Сельские жители, особенно пасечники, в летнее время часто используют душицу, или, как ее еще называют в народе, материнку, для заваривания чая. Такой чай нс уступает по вкусовым качествам обычному и обладает приятным ароматом, напоминающим запах подвяленного сена. Содержание тимола в эфирном масле душицы невелико, и она не может служить источником его получения. Трава душицы относится к числу популярных в народе лекарственных растений, входит в состав грудного, потогонного, желудочного сборов, а также сбора для полоскания горла.
Дороже золота
Ранней весной, часто еще до того, как сойдет снег, зацветают на юге нашей страны цветы, очень похожие на безвременник, от которого отличаются тем, что лепестки имеют четкий рисунок: темные линии на светлом фоне. Листья у этого растения узкие, почти линейные, а клубень совсем небольшой, с лесной орех. Это крокусы, или шафраны (рис. 6). Ближайшими родственниками шафранов являются ирисы и гладиолусы. Все они принадлежат к семейству ирисовых, отличающемуся многими высокодекоративными растениями.
В одной из легенд древних греков так описывается появление на земле этих цветов. Был у бога Меркурия друг по имени Крокос. Однажды, метнув диск, Меркурий случайно попал в Крокоса и убил его. Из земли, окрашенной кровью, и вырос цветок шафрана. Латинское название растения Crocus было известно еще Гомеру как название цветка, а происхождение самого слова неясно. Есть предположение, что произошло оно от названия местности Коринос, так как в этой местности будто бы рос лучший шафран. Но скорее всего, наоборот, местность получила название по росшему там шафрану. Название же растения в русском и других европейских языках произошло от арабского слова «желтый», что связано с окраской столбиков и рылец цветка.
Всего на земном шаре существует 80 видов шафранов, произрастающих в Южной Европе и Юго-Западной Азии. В Советском Союзе встречается 19 видов, в основном в Закавказье, в Крыму, на высокогорных лугах Тянь-Шаня и Джунгарском Алатау. Интересным является тот факт, что среди шафранов встречаются виды, цветущие весной, и виды, цветущие осенью. Для декоративных целей чаще всего используются весеннецветущие виды с желтыми, лиловыми, голубыми и белыми цветами. В настоящее время существует много садовых разновидностей шафранов.
Но своей известностью с самых отдаленных времен шафран обязан не столько красоте своего цветка, сколько лишь одной, на первый взгляд незначительной его части — ярко окрашенным рыльцам. Особенно ярким желто-орашкевым цветом отличаются рыльца шафрана посевного — осеннецветущего вида. Он относится к числу древнейших культивируемых растений и в диком виде не известен. Шафран стали применять в древнем Египте и Индии не менее чем 4 тысячи лет назад, а в VII–VIII вв. арабы завезли его в Европу. Исторические источники подтверждают, что правители Вавилона, Персии и Мидии красили свои одежды в желтый цвет шафраном, который является довольно сильным красителем: 1 г шафрана окрашивает в желтый цвет 100 л воды. Такое действие рылец шафрана объясняется наличием в них гликозида кроцина, состоящего из сахара генциобиозы и красителя кроцетина, который относится к каротиноидам. Не только этими свойствами известен шафран. Его использовали как пряность с глубокой древности, особенно в арабских странах, наряду с луком, чесноком, лавровым листом.
«С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без индийских специй, без пряностей», — писал Стефан Цвейг в книге «Магеллан».
Существует небольшой китайский рассказ, связанный со значением пряностей в восточной пище. Один любитель рыбных блюд купил на базаре карпа; по дороге домой он зашел в бакалейную лавку, чтобы купить пряности. Пока продавец выбирал перец, кардамон и имбирь, из-под прилавка появился кот, схватил рыбу и был таков! Когда об этом сказали покупателю, тот невозмутимо ответил: «Ничего! Я уверен, что кот не станет есть мою рыбу. Ведь все пряности-то остались у меня!»
Знаменитый русский врач и ботаник XVIII в. Нестор Максимович-Амбодик писал о пряных растениях: «Их запах и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здоровых и недугом одержимых». А в 1700 г. Петр.1 издал указ, в котором говорится, что среди продовольственных припасов, заготовляемых для царского двора, обязательно должны быть и «пряные зелья».
Большинство пряных растений произрастает в странах тропического климата. В XV в. на поиски пряностей устремились португальцы и испанцы, вслед за ними голландцы и англичане. Поиск пряностей был одной из задач экспедиции Колумба. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — гласит запись в его дневнике. Отправляя в 1518 г. на поиски «островов пряностей» Магеллана, испанский король Карл I указывал мореплавателю: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас, главным образом, на их поиск, и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова». Открытые в начале XVII в. Молуккские острова вскоре были захвачены голландцами, которые организовали известную всем Ост-Индскую торговую компанию. И поплыли в Европу караваны кораблей, груженных гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей. Пряности приобрели огромную ценность. Например, горошина перца ценилась чуть ли не на вес золота. Перцем расплачивались вместо денег. Часто, желая подчеркнуть богатство какого-нибудь именитого купца, его называли «мешком перца».
Пищевая ценность пряностей невелика: белков, жиров и углеводов содержится в них сравнительно мало. Лечебные свойства у большинства из них также практически отсутствуют. А ценятся они за свой неповторимый аромат и применяются для улучшения вкуса пищи и повышения ее усвояемости. Эти свойства пряностей обусловлены содержанием в них эфирных масел, горечей, некоторых гликозидов.
Немало среди пряных растений и представителей умеренного и субтропического климата. Богато, в частности, пряными растениями и наше Закавказье, особенно Грузия. В Советском Союзе произрастает более 150 различных пряных растений. Некоторые из них применяются по всей нашей стране, другие используются только для приготовления блюд национальной кухни: кавказской, узбекской и др.
Химические вещества накапливаются в разных частях растений. Поэтому и используются в пищевой промышленности, в быту то плоды, то семена, то цветочные почки, то листья. И соответственно этому делят пряные растения на 6 групп: 1-я группа — используются семена (горчица, мускатный орех и т. д.), 2-я группа — плоды (кардамон, виды перца: черный, душистый, белый, стручковый; ваниль, бадьян, тмин, анис и т. д.); 3-я группа — цветы и их части (каперсы, гвоздика, шафран); 4-я группа — листья и трава (лавровый лист, эстрагон, мускатный шалфей, майоран и др.); 5-я группа — кора (кора корицы); 6-я группа — подземные органы (имбирь, солодка, аир и др.).
Есть среди растений, используемых как пряности, и такие, у которых используют несколько частей, например укроп и кориандр, больше известный под названием «кинза». У этих растений используют листья и плоды.
«Умеренное потребление пряностей, — писал великий русский физиолог И. П. Павлов, — является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи».
Однако вернемся к шафрану. Стоил он очень дорого, и широко пользоваться им могли только такие безумные расточители, как римский император Гелиогабал, который купался в прудах с водой, надушенной шафраном. Своим ароматом растение обязано наличию эфирного масла, главными компонентами которого являются пилен и цинеол.
Обладает шафран и лекарственными свойствами. Как о целебном растении, о нем упоминали такие врачи древности, как Гиппократ, Диоскорид, Авиценна. В народе шафран до сих пор считается болеутоляющим, мочегонным и противосудорожным средством. Раньше в медицине он использовался для производства опийно-шафрановой настойки и сложной настойки сабура. В современной медицинской практике шафран не применяется. За рубежом шафран изредка используют для глазных примочек и при некоторых гинекологических заболеваниях.