При Петре Великом в домах его вельмож стол был уставлен окороками, колбасами и другими солеными и копчеными мясными блюдами, приготовленными с деревянным маслом, чесноком и луком. После этих холодных подаваемы были разные похлебки жаркие и другие теплые кушанья и, наконец, закуски, состоявшие из свежих и вареных в сахаре плодов, по большей части в дынях и арбузах.
Десерты и закуски были особенно богаты в XVII столетии. Так, по случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая — герб государства московского, вторая коврижка сахарная же коричная — голова большая росписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел сахарный большой литой белый и другой орел сахарный же большой красный с державами, весу в них по полтора пуда; лебедь сахарный литой, весом два пуда; утя сахарная литая, весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные: попугаи, голубь. Но верхом кондитерского дела здесь были: город Кремль сахарный с людьми конными и пешими; башня большая с орлом; башня средняя с орлом; город четверо-угольный с пушками; две трубы сахарных весом в 15 фунтов; марципан сахарный большой на пяти кругах; другой — леденцовый; две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцати фунтов каждая; сорок блюд сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы, цукату, цитрону, шамшалы, яблок мушкатных и иных индейских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120.
Из напитков русских самые древние были меды. Пиво в старину называлось «олуй»; меды были вареные и ставленные, первые варились, вторые только наливались… При Петре Великом при дворе и в домах знатных вельмож стало входить в моду венгерское вино: его употребляли при питье в торжественных случаях. При императрице Елизавете Петровне стало уже входить в моду шампанское — первый привез его в Россию французский посланник маркиз де-ла-Шетарди, а пропагандировали его Андрей Шувалов[131] и Кирилл Разумовский[132].
Обыкновенным напитком русских был квас: пили его все — от царя до крестьянина. Употребление чая стало известно в России только около половины XVII столетия. Сперва употреблялся он при царском дворе как лекарство, и настоящий китайский чай привозим был чрез Сибирь. Его еще тогда употребляли у нас так мало, что Кильбургер, в бытность свою в Москве в 1674 г., покупал его по 30 копеек за фунт. Кофе впервые стал известен в начале прошлого столетия; первый кофейный дом был заведен Петром Великим в Петербурге в 1704 г., но кофе вошел в употребление только с половины нынешнего столетия. Императрица Екатерина II была большая охотница до кофе и пила необыкновенно крепкий. У нас в старину был в большой моде так называемый «взварец», род напитка, составленного из пива, вина и меду с пряными кореньями; его пивали обыкновенно ковшами. У малороссов такой напиток известен под именем «варенухи». Сахарные фабрики у нас заведены в начале XVIII столетия. Петр I указами 1718 и 1721 гг. запретил привозить из-за границы головной сахар; можно было ввозить только сахарный песок.
В царствование императрицы Екатерины II русское поваренное искусство теряет свой национальный характер: в моду входят приглашенные к вельможам-гастрономам французы-повара; вкус русского стола и простые русские яства уступают место чужеземным многосложным. В это время русский стол состоял из четырех подач: 1) холодные; 2) горячие или похлебки; 3) взвары и жаренья; 4) пирожные. Великолепие пиршественных столов заключалось не столько в изяществе, сколько в изобилии в множестве блюд. Так, стол ужинный на пятьдесят кувертов в зимнее время состоял более чем из восьмидесяти блюд; в первой подаче идет по десяти супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде: индейки с шио, пирогов королевских, теринов с крылами и пуре зеленым, уток с соком, руладов из кроликов, пулярд с кордонами и проч.; далее следует тридцать два ордевра, в которые входят маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скатанные и т. д. На смену им идут «похлебки большие блюда»; далее семга гласированная, карп с приборами, торнбут пласированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною; последние сменяют: курицы жирные с прибором, пулярды с трюфелями. После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят: рябчики по-испански, даже черепахи, чирята с оливками, вьюны с фрикандо, куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, сальми из бекасов. После идет жареное: большие антрме и салаты — здесь и ростбиф из ягненка, дикая коза, гато компиенской, зайцы молодые, двенадцать салатов, восемь соусов и пр. После следует двадцать восемь средних антрме и горячих, и холодных; в числе последних: ветчина, языки копченые, торты с кремом, пирожные, тартелеты, хлебцы итальянские; далее идут смены салатов: померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячих, где входят: потроха по-королевски, цветная капуста, сладкое мясо ягнячье, буконы, гателеты из устриц и пр. и пр.
131
Андрей Шувалов — Шувалов Андрей Петрович — обер-гофмаршал и обер-камергер Императорского двора.
132
Кирилл Разумовский — Разумовский Кирилл Григорьевич (1728–1803) — последний гетман Украины (1750–1764), президент Петербургской АН (1764–1798).