2. Уксусная эссенция — 70 %-ный водный раствор пищевой уксусной кислоты, которая перед добавлением к пищевым продуктам в 20 раз разводится водой.
3. Столовый уксус представляет собой 3—15 %-ный водный раствор пищевой уксусной кислоты. Она используется при приготовлении салатов, приправ, маринадов, консервов, ее добавляют к готовым мясным и рыбным блюдам.
4. Фруктово-ягодный уксус получается путем брожения различных фруктовых соков.
Среди таджиков с древнейших времён наиболее популярным считается уксус под названием сирко, приготовленный из незрелых плодов винограда, алычи или абрикоса. Сирко имеет крепость 8—12° и чаще всего используется в свежем виде. Нередко к готовому фруктовому уксусу добавляют лепестки роз, семена зиры, мяту, траву базилика, шафран и некоторые другие растительные материалы, от которых уксус становится ароматным. Сирко имеет кислый вкус и назначается внутрь по 1—2 чайной ложки на ⅓ стакана чая до или после еды для повышения аппетита и усиления деятельности пищеварительных органов. Так называемый «молодой» уксус из незрелых ягод винограда рекомендуется для лечения сахарного диабета и гипертонической болезни. При лечении анемии, хронического гастрита и колита местные табибы рекомендуют приём сирко с чаем и мёдом из расчёта: 1 столовая ложка уксуса, 1 стакан чёрного чая и 2 чайные ложки (10—12 г) мёда. Из тёплого водного (1 чайная ложка сирко, 2—3 части кипячёной воды) раствора сирко делают ванночки при диатезе, кровоподтёке, некоторых формах экземы. Влажные уксусовые повязки рекомендуются при суставных и мышечных болях. В виде полоскания тёплый раствор сирко (1:1) рекомендуется при ангине, ларингитах и стоматите.
Фруктово-ягодные образцы уксуса имеют крепость не более 8—20°. При длительном хранении (3 года и более) крепость уксуса резко возрастает и может достигать 40—70°. Поэтому при использовании старого уксуса необходимо развести его водой 10—20 раз.
В древней медицине уксус широко применялся в качестве сокогонного, противовоспалительного и антисептического средств. Уксус входил в состав более 150 простых и сложных лекарственных средств, рекомендуемых для лечения различных заболеваний внутренних органов и кожных покровов.
По описаниям ибн Сины, уксус возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Его пьют при кровотечениях и прикладывают при кровоизлиянии, если оно наружное, уксус препятствует возникновению опухолей (отёков—Ю. Я.), распространению гангрены, излечивает от карбункула. Полезен от герпеса и рожи. Препятствует распространению ползучих язв и лишаев, приносит облегчение при ожогах. Если смешать уксус с розовым и оливковым маслом, хорошо сбить, смочить им клочок шерсти и приложить к голове, это помогает от горячей головной боли. Уксусом, особенно с квасцами, полезно полоскать рот при расшатанных зубах и кровоточащих дёснах. Пар горячего уксуса помогает при тугоухости. Он с силой открывает закупорки и прекращает шум в ушах. Уксусом с мёдом смазывают кровоподтёки под глазом. Древние медики широко применяли уксус с мёдом или сахарным сиропом под названием сиканджубина (уксус-мед). Этим опытные врачи обогащали состав уксуса, усиливали его лечебные свойства, уменьшали кислотность и местнораздражающее действие в отношении слизистых покровов пищеварительного тракта и почечной паренхимы. Уксусмед готовился чаще всего из расчёта: 1 часть уксуса, 2—3 части мёда и 2—4 части воды. В состав сиканджубина часто добавляли семена или корни фенхеля, петрушки, шафран, луковицу морского лука и другие растения. Такой уксусмед широко применялся при гипосекреторных формах гастрита, хронических холециститах, заболеваниях почек, а также в качестве противоядного средства.
В современной медицине столовый и особенно плодово-ягодный уксус применяют для подкисления некоторых блюд в диетах, рекомендуемых для лечения хронических заболеваний пищеварительных органов, а также при отдельных заболеваниях, патогенез которых связан с нарушением обмена минералов. Уксус способствует сдвигу реакции многих жидкостей организма, в т. ч. реакции мочи в кислую сторону (pH = 4—5). В результате этого уменьшается накопление солей в суставах и предупреждается образование почечных камней из фосфатов и оксалатов.
Яблочный и другие виды уксуса считаются опасными для больных, у которых нарушен обмен солей мочевой кислоты. У этих больных после приёма уксуса в результате сдвига реакции мочи в кислую сторону резко уменьшается растворимость мочекислых солей. Поэтому ураты выпадают в осадок, образуя песок и почечные камни.