Как и ласка, горностай питается мышевидными грызунами, которых он ловит на поверхности, так как будучи крупнее ласки, не может проникнуть в их норки. Зато в норы водяных крыс и хомяков он забирается без труда и расправляется там с хозяевами и потомством. Ловит горностай лягушек и ящериц, легко справляется со змеями. В годы, когда мышевидных грызунов мало, охотится на полезных птиц. Горностай хорошо лазает по деревьям, но на деревьях обычно не охотится. Зато на земле он не пропускает на своем пути ни одного пня, ни одного куста, ни одной кучки валежника, обследует каждую встреченную по пути норку.
Горностай убивает любого грызуна, которого обнаружит; от него не спасаются даже белки и бурундуки, сидящие в своих гнездах; водяных крыс горностай настигает в их родной стихии — в воде; короткий бросок — и шея крысы перекушена. Если мало мышей, ловит и ест землероек. В зимнее время этот хищник ловит грызунов под снегом и на поверхности, но и к этим он подкрадывается пробираясь к своей жертве под снегом, горностай иногда высовывает наружу мордочку, осмотрит расстояние до добычи и опять спрячется в снег; проходит немного времени, и хищник, выскочив из-под снега точно около жертвы, хватает ее.
Человека этот хищник не боится; более того, будучи очень любопытным, нередко он сам подбегает к неподвижно стоящему человеку и не спешит убраться даже тогда, когда тот двинется. В зимнее время горностаи нередко подходят к человеческим жилищам, привлекаемые домашними грызунами. Доверчивость горностая позволяет без особого труда приручить его. Житель города Мурманска Ф. Ситников рассказывает о прирученном горностае, которого он увидел на причале:
«Заметив меня зверек насторожился. Еще одно мгновение — и его гибкое тело скрылось. Я подошел ближе — в досках была дыра.
Что он здесь ест? Я, на всякий случай, положил кусочек свежей трески. Через некоторое время рыба исчезла.
После этого я стал подкармливать горностая, кладя еду все дальше и дальше от норы. Так продолжалось месяца два. Горностай осмелел и уже не так пугался людей.
Я сделал ловушку и вскоре зверек был пойман. До сегодняшнего дня он живет у меня в весовой. Прогрызть деревянные стены и уйти ему ничего не стоит, но мой четвероногий питомец и не думает этого делать. Чувствует он себя хорошо. Зверек приучился есть из рук, взбирается ко мне на стол, любит когда его гладят щеткой».
Численность горностаев непостоянна и зависит, прежде всего, от количества грызунов. Когда грызунов становится мало, горностаи совершают путешествия, переходя на более кормные места.
Врагами горностая являются филин и другие крупные совы, а из наземных хищников — соболь, который не терпит в своем кормовом районе других хищников. Соболь гоняет горностая до тех пор, пока не поймает его или преследуемый хищник не покинет пределы охотничьего района соболя.
Горностаев добывают в очень больших количествах, но только самоловными орудиями: стрелять их запрещено, так как можно испортить ценную шкурку.
Во время практики в лесу, около лесного кордона Фирсановского лесничества в Подмосковье, студенты охотничьего техникума увидели лесного или, как его называют, черного хоря, неожиданно выскочившего из леса с мышью в зубах. Под свист и улюлюканье хорек скачками перебежал дорожку и скрылся под сараем. В сарае кудахтала курица, снесшая яйцо, на поляне перед домом ходили другие куры с петухом, не проявившие тревоги.
— Эй, хозяйка! Берегись, в сарай хорь забрался, — закричали юноши, — прощай теперь курочки!
— А он тут давно живет, к нему куры привыкли, — невозмутимо ответила лесничиха.
Вот так штука! Хорек, гроза курятников, преследуемый всюду и всеми, и на положении друга домашней птицы! Это казалось невероятным. Однако такие случаи нередки и описывались в научной литературе. Хори не трогают кур в том месте, где поселились, хотя эти же хори деятельно добывают их у ближайших соседей. Ближайшие соседи лесника находились на расстоянии 2 километров от кордона, и поэтому хорь промышлял в лесу, охотясь за мышами.
Лесной хорь — житель Европейской части СССР. Ареал его идет по границам: от Карелии на Восток до города Орска и к югу через Куйбышев, Волгоград, Ростов-на-Дону к Черноморскому побережью в Молдавии. Держится он в самых разнообразных лесах, но избегает сплошных лесов и больших открытых пространств. Селится хорь под пнями, в кучах хвороста, занимает чужие норы в кучах камней, сам редко роет норы.
Размером хорь с норку, но отличается от нее более длинной и редкой темной шерстью, темным хвостом, белыми щеками и краями ушей. В зимнее время шкурка становится темно-бурой с рыжей подпушью, приобретает блеск. Мех черного хоря очень высоко ценится, и хорей добывают в больших количествах.