– Покупатели жалуются, что хлеб быстро засыхает, плесневеет, на него не намажешь масло – крошится. У старшего поколения, помнящего советские времена, немало вопросов и к вкусу нынешнего хлеба.
Нет солидарной ответственности хлебозаводов и торговли. Магазину нужно две тонны хлеба – он заказывает три, три с половиной. На всякий случай. В результате хлеб нередко не раскупается, черствеет, пылится. Хлебозавод вынужден остатки забрать, но всё переработать он не в силах. По нормативу на это может идти лишь 2%. К тому же не каждый сорт пригоден для повторного использования.
Недавно один из директоров пожаловался: «За месяц торговля вернула 50 тонн продукции. Ну, пять тонн как-нибудь переработаю. Часть пойдёт на корм скоту. Остальное придётся выбросить в овраг».
Выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почётным с древнейших времён. Первые нормы на печёный хлеб были введены царским указом ещё в 1601 году. Непостижимо, но сегодня на пиво есть стандарт, предусматривающий специальный ячмень для пивоваренного производства. Есть документ на ячмень, идущий на корм животных, и т.д. А хлеб – основной социально значимый продукт питания – фактически отдан на произвол тех, кто так или иначе причастен к его производству.
– То есть понять, из какой муки сделан наш хлебушек, невозможно?
– Дело в том, что в стране действует групповой национальный стандарт на пшеницу (ГОСТ Р 52554-2006). Он предусматривает разделение зерна на классы – с первого по пятый. При этом первые четыре отнесены к продовольственным целям, а пятый – к фуражным и техническим. Традиционно на хлеб шла пшеница первых трёх классов. Так было даже в дни, когда зерно закупали за рубежом (в середине 80-х СССР его завозил до 20 млн. тонн). А сегодня, когда мы его экспортируем, впереди зерно четвёртого класса, хотя в нём на 20% меньше белка. В итоге большая часть муки, поступающей на хлебозаводы, имеет пониженные хлебопекарные качества. Дальше будет ещё хуже. Подготовлен проект нового стандарта, разрешающего использовать для выпечки хлеба зерно и пятого класса – кормовое...
Понятно, что плохое зерно никто за рубежом не купит, вот оно и остаётся для внутреннего потребления.
Мука из зерна третьего класса сама по себе создаёт каркас хлеба, обеспечивает его высокую пищевую ценность. Хлеб получается румяный, поджаристый. Из неважной муки такого не испечёшь. Чтобы как-то поддерживать качество продукта из зерна четвёртого класса, в ход идут специальные корректирующие добавки, главный компонент которых – ферментные препараты. Но опять же – где их взять?
В советские времена десять наших заводов продуцировали 1,5 млн. тонн кормового белка, все нужные нам витамины, аминокислоты, пищевые градиенты. В 90-е годы мы всё это потеряли. А зарубежные партнёры тут же подсуетились. Улучшители потоком пошли из Германии, Франции, Дании, Израиля. Сегодня хлебопёки для корректировки качества муки используют около 7,75 тыс. тонн улучшителей на сумму в 1,7 млрд. руб., в том числе 155 тонн ферментных препаратов – на 387 млн. руб.
И вот два встречных потока: из России на экспорт – первоклассное зерно, к нам из-за границы – улучшители.
Что ни магазин, то своя пекарня. Все стремятся заработать любым способом, не вкладывая больших средств, ускоряя и тем самым нарушая традиционную технологию, используя муку подешевле. А то, что хлеб порой напоминает пластилин, мало кого волнует. В прежние времена на замес ставили только опытного тестовода, который мог без приборов, визуально, на ощупь, по аромату определить, не закислен ли хлеб... Сегодня же, когда и так в ходу низкокачественное сырьё, к изготовлению хлеба допускают случайных ремесленников. Таким всё равно: делать кирпичи, улицу мести или хлеб печь.
– Неужели государство никак не реагирует на создавшуюся ситуацию?
– Приняты «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года», Доктрина продовольственной безопасности РФ, Основы государственной политики в области здорового питания населения. Уже в нынешнем году предполагается увеличить объёмы производства диетических и обогащённых микронутриентами хлебобулочных изделий для детей, людей пожилого возраста, лиц, страдающих различными заболеваниями, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.
Наш институт, созданный в 1932 году, тоже готов внести свою лепту в реализацию этих планов. Большинство технологий по основным сортам хлеба родилось в этих стенах. В том числе и хлеба из Белоруссии, за которым, как вы говорите, стоит очередь. 60% оборудования на отечественных хлебозаводах – наши конструкторские разработки.