міску, дзе папярэдне на дно наразаюць тонкія лустачкі свежага сала, заліваюць усё вадой
ці бурачным квасам і смажаць у печы. Некаторыя замест вады ўжываюць піва.
Сальцісон ці крававая каўбаса
Ад цэлай свіной тушы бяруць падбрушша, галавізну і лёгкія, заліваюць вадой і ставяць на
агонь гадзіны на паўтары. Потым кідаюць туды печань і яшчэ паўгадзіны гатуюць. Пасля
печань і лёгкія крышаць як мага танчэй, а падбрушша і галавізну рэжуць на кубікі,
дабаўляюць конаўку солі, лот простага перцу і чвэрць лота англійскага .
Хто любіць маяран, можа і яго дадаць.
Акрамя таго, уліваюць прыблізна кварту расцёртай крыві, прычым абавязкова сочаць, каб
фарш зрабіўся ад гэтага вадкаватым, а не згушчаным. Перамяшаўшы найлепшым чынам,
начыняюць фаршам дзве часткі каровіных кішок ці тоўстых свіных. Пры адсутнасці іх
льга выкарыстоўваць добра ачышчаны страўнік. Звязаныя і зараўняныя кішкі вараць у
вадзе паўгадзіны. Калі пасля праколу відэльцам з каўбасы сочыцца толькі тлушч, а не
кроў, значыць, яна згатавалася.
Тады каўбасы абмываюць халоднай вадой, кладуць на стол, прыціскаюць на дзве гадзіны
дошкай, каб спляскаліся, а потым выносяць на холад. Маючы намер ужываць іх адразу,
дадаюць як прыправу цыбулю, засмажаную ў масле ці тлушчы. Калі ж разлічваюць на
доўгачасовае захоўванне, цыбулю не дабаўляюць, а саму каўбасу вэндзяць у коміне ў
халодным дыме тыдзень ці дзесяць дзён.
Іншы спосаб: Робяць каўбасу толькі з галавізлы, адну палову якой крышаць дробненька, а
другую — кубікамі. Часам гатуюць сальцісон толькі з печані, лёгкіх і падбрушша, без
галавізны.
Кішкі чорныя
Бяруць мукі грэцкай грубага памолу, з саміх круп змолатай, тры з паловай кварты, крыві
свіной, працёртай і працэджанай, адзін гарнец, малака гарачага паўгарца, тлушчу свінога
гарачага паўтары кварты, солі тры лоты, простага перцу паўлота, англійскага — чвэрць
лота. Атрыманую масу размешваюць, наліваюць яе ў кішкі трохі больш чым да паловы,
каб хапіла месца для мукі, якая разбухне пасля варкі, і завязваюць. Вараць у вадзе на
моцным агні крыху даўжэй за чвэрць гадзіны. Потым кішкі вымаюць, даюць ім астыць у
памяшканні, а пасля выносяць на холад і там развешваюць. Перад тым як падаць на стол, рэжуць, падсмажваюць на тлушчы. Ядуць іх цёплымі.
Кішкі чорныя, прыгатаваныя інакш
У гарнец свіной крыві ўліваюць тры кварты салодкага малака і ў гарачае крышаць столькі
пшанічнай булкі, каб малако ўсё ўсмакталася. Калі булка ўжо дастаткова размокне, яе
старанна расціраюць, усыпаюць тры лоты солі, паўлота простага перцу, чвэрцьі лота
англійскага, дробна нарэзваюць чатыры фунты сала, дабаўляюць талерку падсмажанай
цыбулі, адну чвэрць лота маярану. Усё перамешваюць, падаграюць вельмі асцярожна,
увесь час мяшаючы, і чакаюць, каб падрумянілася. Тады здымаюць каструлю з агню,
начыняюць гэтай масай кішкі да паловы, сочачы, каб гушча не аддзялялася ад крыві.
Затым вараць у вадзе каля чвэрці гадзіны. Пры ўжыванні ў ежу іх смажаць на тлушчы, як
апісвалася вышэй.
Кішкі белыя грэцкія
Дзве з паловай кварты намочаных дробных грэцкіх круп расціраюць з двума яйкамі і
дадаюць у тры кварты малака, што кіпела з квартай свінога тлушчу. Крупы старанна
размешваюць, каб не збіваліся ў камякі, і ставяць на моцны агонь на тры хвіліны.
Запраўляюць сумесь паловай фунта ці трыма чвэрцямі яго цукру, вялікімі ці маленькімі
разынкамі, размешваюць і накладваюць у кішкі, пакідаючы месца для разбухання круп.
Завязаныя кішкі кідаюць у вар на чвэрць гадзіны. На стол падаюць цёплымі,
падсмажанымі на тлушчы.
NВ. Ёсць розныя сарты круп: адны больш, другія менш разбухаюць (у залежнасці ад
якасці зерня). Таму калі каша робіцца залішне густой, даліваюць трохі малака з тлушчам.
У адваротным выпадку дасыпаюць крыху круп. Кішкі ж добра ачышчаюць і націраюць
соллю, каб не было ніякага непрыемнага паху.
Кішкі рысавыя
Кіпяцяць малако з чацвёртай часткай тлушчу. Вымыты рыс прасейваюць праз рэдкае
рэшата, адварваюць у вадзе, працэджваюць і высыпаюць у гарачае малако з тлушчам.
Здымаюць з агню, вытрымліваюць трохі, каб крупы набухлі, потым зноў крыху вараць.
Рыс павінен згатавацца напалавіну. Тады яго запраўляюць паўфунтам цукру, дадаюць
разынак, лот карыцы, пятнаццаць зярнятак горкага і жменю салодкага міндалю. Усё
размешваюць, астуджаюць, дабаўляюць дзесяць яек, добра ўзбітых. Кішкі начыняюць