Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень
іх пераварочваюць.
У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Агульная
інфармацыя аб вэнджанні).
У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну
закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі
падаць іх на стол з хрэнам.
Вэнджаныя скручаныя палаткі
Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па
хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і
кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш
насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа
паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць
вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожную тушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым
на тыдзень.
Захоўванне мяса ўлетку
У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на
лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады
мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай
вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады1). Мяса сухога пасолу чырванее і
ператвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш
крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.
Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці
гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя
тры дні.
Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у
палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.
_______
1 Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці
сродак, прадухіляючы хваробу.
_______
Як асвяжыць сапсаванае мяса
Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць
пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з
нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне
вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі.
Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.
Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі
мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.
Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі
Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць
на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.
Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу
Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы.
Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў
сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і
ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама
кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага
захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і
даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і
выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі.
Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга
абысціся.
Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй
паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць
ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню
зачыняюць.
Як замарожваць птушку
Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патро-ціаць, прамываюць,
звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі
разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы