снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург
такія грузы.
Як захоўваць дзічыну надоўга
Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі:
крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі.
Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў
ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.
Як перасылаць птушку далёка
Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай,
выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад
саломай.
Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі
Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам,
як звычайна да стала, не рэжуць нажом, а толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу
перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў
лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае
магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.
Саленне дзікіх качак
Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадвала старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне дя самай зімы.
Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання
Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртай булкі і сала, куды
дабаўляюць яйкі, перац і соль. Птушак злёгку запякаюць у печы, астуджваюць,
абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра
асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго
зноў заліваюць маслам і, калі яно застыне, кладуць яшчэ адзін слой птушак. Так робяць і
далей, аддзяляючы рады маслам. Зверху яго наліваюць не меней чым на два пальцы1.
Потым скрыню забіваюць накрыўкай, смоляць звонку і ставяць на лёд.
Гэткім жа чынам льга нарыхтоўваць у запас бакасаў. Перапёлкі, амялушкі, дразды-
рабіннікі захоўваюцца так, як і рабчыкі, толькі з іх грудныя косткі вымаюцца разам з
вантробамі праз спіну.
_______
1 Хто любіць, няхай загадае шпігаваць рабчыкаў.
_______
Бакасы, марынаваныя на зіму
Выпатрашаных птушак пякуць на ражне, паліваючы маслам. Калі яны будуць гатовыя,
кладуць на бляху і выносяць у лядоўню, каб астылі. Затым абмакваюць тушкі ў
растопленае масла з невялікай колькасцю авечага лою і зноў змяшчаюць на бляху. Як
толькі масла на іх застыне, укладваюць бакасаў у паліваныя гаршкі ці ў кадоўбчыкі
старанна перасыпаючы лаўровым лістом. Пасля асцярожна заліваюцы воцатам, што кіпеў
з соллю, англійскім перцам і эстрагонам. Гаршкі абвязваюць пузырамі, а кадоўбчыкі
забіваюць накрыўкамі, асмольваюць і ставяць у лядоўню.
Гэтак жа, як і бакасаў на зіму, слонак і амялушак марынуюць на лета.
Галовы парсюкоў ці вепрукоў, фаршыраваныя для асвячэння, упрыгожваюць стол
Калі забіваюць парсюкоў перад Калядамі, то адну галаву варта не разразаць, як звычайна, на сківіцы і галавізну. Яе засольваюць цалкам у скрыні з іншым мясам, але пакідаюць
зверху, каб лягчэй было выняць па патрэбе. Потым дастаюць косткі і мяса, разразаючы ў
самым нізе.
Пасля кладуць на распластаную скуру слой фаршу, апісанага ніжэй, таўшчынёй у палову
цалі, скібачкі сала, шынкі, крутыя яйкі, пікулі (прыправа з марынаванай гародніны. —
Рэд.). Напаўняюць галаву начынкай поўнасцю, зашываюць знізу тонкай белай ніткай і
абшываюць яе ўсю звонку палатном, стараючыся не сапсаваць форму. Затым праразаюць
у палатне дзіркі для вушэй, праз якія іх прасоўваюць, каб захаваць натуральны выгляд.
Гэтак прыгатаваную галаву кладуць вушамі ўверх у пасудзіну, куды дадаюць косткі ад яе і
ад абрэзаных на фарш лапатак, ножкі, галаву цяляці, агародніну, а хто хоча, можа
палажыць ялавічыны, цяляціны, што надасць больш смаку і моцы заліўному. Усё
заліваюць вадой, запраўленай воцатам — калі ён слабы, то напалам, калі моцны, тады на
адну трэць ці чвэрць — і вараць некалькі гадзін. Вядома ж, дабаўляюць карэнне.
Потым галаву вымаюць і ахалоджваюць, адвар працэджваюць праз рэшата, а, зняўшы
тлушч, яшчэ і праз сурвэтку, расцягнутую на чатырох ножках перакуленай табурэткі. Усё