табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з
больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку.
Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлы, і калі ім зальюць рыбу ў
паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад
на блюдзе. Пасудзіну абязваюць пузыром.
Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца
рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным
воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо
старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык
асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.
Рыбны рулет
Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых
яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна
перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася
гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць
рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць
яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца
накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а
пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).
Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад
костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню,
падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ.
Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі
сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.
Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць
наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі, праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі
пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.
Марынад са смажанай рыбы
Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на 3 дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як
звычайна, на масле ці алеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з
абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі,
перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з
перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.
З вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым
лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш.
Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на 3 дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце
абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным
воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алеем.
Марынаваныя міногі
Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і
трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы
рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і
гваздзікай.
Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання
У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць
рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія
рыбіны соль уціраюць рукамі.
Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх
пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе
захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нельга хутка расходаваць, тады