Як захаваць зімой зялёны гарох
Першы спосаб. Выбіраюць самы малады гарох і адразу соляць: конаўку солі на шэсць
кварт гароху. Праз ноч, калі ён выпусціць з сябе вільгаць (яе трэба выліць), ссыпаюць у
бутэлькі, моцна закаркоўваюць і закручваюць дроцікам, як гэта робяць з шампанскім.
Потым ставяць бутэлькі ў кацёл з халоднай вадой, укруціўшы ў сена, каб не
перакульваліся, і вараць на агні дзве гадзіны. Пасля агонь тушаць, а як вада зусім астыне, бутэлькі вымаюць, добра асмольваюць і выносяць у склеп у сухі пясок.
Беручы гарох для варкі, яго замочваюць на дзве гадзіны ў вадзе, а калі ўжо гатуецца, кладуць цукар.
Такі гарох амаль што нічым не будзе адрознівацца ад свежага.
Другі спосаб. Вылузаны малады гарох усыпаюць у вылуджаную каструлю і, дадаўшы на
кожную кварту яго даволі вялікую з верхам лыжку цукру, старанна размешваюць. Потым
вараць, але ваду не даліваюць — гарох прэе ў сваім саку. Падчас варкі часта мяшаюць, каб
не прыліпаў да дна.
Калі сок трохі выпарыцца, каструлю здымаюць з агню і працягваюць мяшаць. Як пачне
астываць, сушаць гарох на рэшаце на вольным паветры ці ў злёгку цёплай печы. Малады
будзе зусім як свежы. Льга такім чынам прыгатаваць яго з соллю — адну конаўку солі на
шэсць квартаў гароху. Некаторыя сушаць яго ў цёплай печы, але ён ніколі не будзе такім
зялёным, як той, што сушыўся на вольным паветры.
Трэці спосаб. У гарнец рачной вады сыплюць паўкварты солі, а калі яна закіпіць — гарнец
вылузанага маладога гароху 1. Праз некалькі хвілін добра апараны гарох зліваюць на
рэшата, а потым раскладваюць на сурвэтцы. Калі абсохне, зноў адкідваюць на рэшата,
пасыпаюць трохі цукрам і ставяць у печ пасля выпякання хлеба. Калі аднаго разу не
дастаткова, сушаць яшчэ некалькі разоў.
Перад варкай гарох заўсёды замочваюць, сыплюць цукар, а потым ужо гатуюць.
_________
1Можна яшчэ закіпяціць два гарцы вады, дадаць адзін лот салетры, дзве з верхам лыжкі
солі — і ў гэтым варыць гарох.
__________
Як захаваць агрэст для страў на зіму
Каля пятнаццатага ліпеня зняць буйны агрэст, ачысціць яго ад чаранкоў, ссыпаць у сухія
бутэлькі і ў той жа дзень закаркаваць, асмаліць і паставіць у склеп у пясок. Добра мець
спецыяльныя бутэлькі, з больш шырокай адтулінай і шыйкай. Такі агрэст ужываецца як
гарнір да розных страў. Акрамя таго, звараны, ён служыць зімой прыправай для пенак і
крэмаў (аб гэтым будзе моўлена ніжэй).
Як захоўваць цыбулю
Убраўшы цыбулю з агароду, яе трохі правяльваюць, прасушваюць на паветры ці ў
закрытым памяшканні, а потым у старых сетках вешаюць у сухім месцы, недалёка ад
печы, а яшчэ лепш — у курной хаце. Абкураная і задымленая цыбуля надзейна
захоўваецца. На расход жа льга трымаць яе ў сухіх пакоях — у сетках, мяшках ці проста ў
вянках на сценах.
У каго цыбулі шмат, той няхай закопвае яе ў ямы (іх робяць сяляне для захоўвання зерня), укруціўшы ў бярозавую кару і перасцілаючы саломай. Папярэдне цыбулю абавязкова
добра прасушыць.
NВ. Каб цыбуля не змерзла, пасля першых маразоў, як глеба цвярдзее, накрываюць яму
саламяным гноем, а ранняй вясной яго скідаюць. А каб вільгаць не трапіла ў яму, зверху
насыпаюць маленькія капцы глебы.
Як захоўваць зімой свежыя слівы-венгеркі
Пад поўдзень, калі ўжо зусім прасохла раса, слівы з чаранкамі зразаюць нажніцамі, як
мага асцярожней, каб не сцерці пылок. Адразу ж укладваюць у шкляныя слоікі ці ў
асмоленыя кадоўбчыкі, перасыпаючы просам. Слоікі абвязваюць пузыром, звонку
залепліваюць смалой і закопваюць у склепе на глыбіню аднаго локця. Кадоўбчыкі,
найлепшым чынам асмоленыя, топяць у вадзе, як агуркі. Абручы іх павінны быць заліты
смалой і шчыльна аблеплены, іначай вада можа трапіць унутр праз шчыліны, што пад
абручамі нельга заляпіць 1.
__________
1У рускай кнізе раюць закопваць у лёд гэткім чынам вішню і агрэст, але без проса, толькі
перакладаць лісцем. Я сама ела агрэст і вішню ў Расіі на Каляды.
_________
Захоўванне груш да позняй зімы
Не пераспелыя, больш стойкіх сартоў (вінныя і іншыя) грушы доўга ляжаць затопленыя ў
вадзе. Да сярэдзіны зімы яны не трацяць свежасці, калі, укладваючы іх, прытрымлівацца
ўсіх мер перасцярогі, як і пры захаванні сліў. Розніца толькі ў тым, што іх можна
перасыпаць мяккай сечкай у некаторых выпадках (аб чым глядзі ў наступным раздзеле).