цалкам вапну. Калі ж вапны зверху шмат і дрэнна размочваецца, льга гаршчок разбіць, а
яйкі змясціць у начоўкі з вадой, дзе ад іх вапна лепш адстане.
Згаданы спосаб выгодны тым, што доўга могуць ляжаць і не псавацца цэлы год нават
вясновыя яйкі, якія інакш не зберагчы, бо ў іх тонкая і далікатная шкарлупіна і яны вельмі
адчувальныя да паветра. Калі ж так рабіць, то ў любую пару года яек будзе багата.
NВ. Гаршкі павінны стаяць у сухім і халодным памяшканні, напрыклад у свіране,
павернутым дзвярамі на поўнач, ці ў сухім склепе, але толькі не ў лядоўні, паколькі вапна
пачне тады ўсмоктваць у сябе вільгаць і пашкодзіць яйкі.
Захоўванне памідораў у натуральным выглядзе
Памідоры выціраюць ад пылу, кладуць у паліваны гаршчок, не ціскаюць іх, заліваюць
поўнасцю мяккай вадой, што кіпела з соллю, а потым была астуджана. Пасудзіну
накрываюць драўлянай талеркай, ніжні бок якой мусіць дакранацца да верхняга слою
памідораў і не даваць магчымасці ім выплываць наверх. Цвіль з расолу часта здымаюць, а
перад ужываннем памідоры вымочваюць і прапалоскваюць у вадзе.
NВ. Ваду робяць такой салёнай, каб сырое яйка плавала на яе паверхні.
Мармелад з памідораў для супоў і расолаў
Спелыя, чырвоныя, памідоры рэжуць, выціскаюць з іх сок і зярняткі. Чырвоную мякаць у
добра вылуджанай каструлі некалькі разоў вараць без вады ва ўласным саку, а потым
праціраюць праз сіта. Атрыманую масу зноў вараць, пакуль яна не загусцее, часта
мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым выкладваюць мармелад у гаршчочкі, заліваюцвк
зверху алеем, абвязваюць пузыром і ставяць у сухое і халоднае месца.
Як захоўваць смажаныя рыжыкі
Маладзенькія, добра абсушаныя рыжыкі смажаць на патэльні ў вялікай колькасці масла
(іх нельга перасушваць і перасмажваць). Потым астуджваюць, раскладваюць у шкляныя
слоікі ці гаршкі так, як яны растуць — шапачкай уверх, і заліваюць тым самым маслам, у
якім яны смажыліся. Яно павінна быць прыблізна на тры ці чатыры пальцы над грыбамі.
Гарачае масла ліць нельга, а толькі тады, калі яно ўжо амаль што не цячэ.
Посуд, добра абвязаны пузыром, трымаюць у сухім і халодным месцы. Рыжыкі такія
вельмі смачныя, асабліва калі іх падсмажьшь, яшчэ раз і падаць як гарнір да мясной ежы.
Але і самі яны будуць рэдкай стравай на стале.
Масла рыжыкавае
Старанна ачышчаныя ад пяску рыжыкі падсушваюць у цёплай печы, часам паўтараючы
гэта адзін ці два разы. Пасля грыбы таўкуць у парашок і расціраюць са свежым салёным
маслам, дасыпаючы патоўчаныя грыбы да таго часу, пакуль масла будзе іх прымаць.
Сумесь захоўваюць у гаршках, моцна абвязаных пузыром, у лёдзе. Ужываюць для
падлівак.
Суніцы для марожанага, пенак і крэмаў на зіму
Свежыя ягады праціраюць праз сіта і вараць іх, дадаўшы фунт ці паўтара цукру на фунт
цёртых суніц. Калі добра згатуюцца, як звычайнае варэнне, разліваюць у невялікія
фунтавыя гаршчочкі для разавага выкарыстання. Запечаная з такімі суніцамі пенка нічым
не адрозніваецца ад летняй, а крэм і марожанае нібыта са свежых ягад прыгатаваны.
Калі суніцы праціраюць, насенне ад іх выкідаюць, аднак вартаі частку яго пакінуць, каб
было падобна на свежыя ягады.
Маліну гатуюць гэткім жа чынам, але яна вадзяністая, не такая густая і смачная, як
суніцы.
Агрэст для пенак на зіму
Зялёны агрэст, які захоўваецца ў бутэльках (глядзі раздзел Як захаваць агрэст да страў на
зіму), вараць у вадзе да мяккасці і праціраюць праз сіта. Атрыманым мармеладам
запраўляюць пенкі, узбітыя з бялкоў, дадаўшы ваніль.
Засольванне агуркоў у бочках
Каб агуркі былі поўныя і без дзірак у сярэдзіне, іх адразу ж, як выберуць, соляць. Калі ж
яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдымі і поўным і 1. Агуркі, сабраныя ў
гарачыню, тут жа кладуць у пасудзіну, напоўненую вадой: за ноч яны пасвяжэюць і
ачуняюць. Назаўтра іх засольваюць наступным чынам. Дно бочкі высцілаюць дубовымі і
вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу, але толькі ў тым выпадку, калі не дабаўляюць часнок. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць
па жмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часнаку, разрэзаную на
чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. 2 Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і
прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну павінна выходзіць паветра, а ў другую
ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду . Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх