атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць у варыўні гаршкі з распаленым
вуголлем.
NВ. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два
гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты
альбо гарнец.
Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з унутранага боку
абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой.
__________
1Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік. цвёрдая і хрусціць. А хто
любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца.
2 Калі занадта моцна таўчы капусту, яна будзе мяккай: ва ўсім патрэбна мера.
3 Дадаюць таксама журавіны і яблыкі.
Захоўванне шаткаванай капусты на лета
Капусту квасяць, як апісана вышэй, але ў невялікіх кадоўбчыках, звонку асмоленых. Пад
вясну іх пераносяць у лядоўню і ўкопваюць у лёд ці затопліваюць у вадзе, як агуркі.
Кадоўбчыкі займаюць толькі невялікія, бо калі пасудзіну адкрываюць, дык капуста хутка
пракісае і гніе. Таму лепш паступова даставаць іх з вады для ўжывання і закопваць у лёд.
Капуста сечаная белая і шэрая
Першая гатуецца з дробных і мяккіх галовак, непрыдатных для шаткавання, а таксама з
вонкавых белых лістоў качана, якія абломліваюцца пры шаткаванні. Шэрую капусту
гатуюць з усіх здаровых, не пажоўклых лістоў, што знаходзяцца на храпцы ніжэй галоўкі.
Ачышчаныя і мытыя, іх сякуць косамі ў скрынях, знарок для гэтага зробленых з дошак.
Потым капусту мыюць у рэшаце, пакуль з яе не пачне сцякаць ужо не зялёная, а белая
вада. Калі ж яна зусім сцячэ, кідаюць капусту ў кадзі і ўціскаюць таўкачом, як і
шаткаваяую, але зусім не сыплюць соль. Аднак гэтак жа ўстаўляюць калы, робяць дзіркі, таксама неабходныя для выпарэння горычы, як і пры загатоўцы шаткаванай капусты
(глядзі вышэй).
Як хутка заквасіць капусту
Нашаткаваную і прамытую капусту кідаюць у вар, і калі яна адзін раз закіпіць, зліваюць
на рэшата і паліваюць вельмі халоднай вадой, пакуль зусім не астыне. Як вада сцячэ, соляць капусту як звычайна.
Гэты спосаб выгодны для таго, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання. Ад
халоднай вады яна становіцца цвёрдай і хрусціць.
Як саліць шчаўе
Першы спосаб. У верасні, калі расліны зноў пачынаюць расці і з-пад зямлі з’яўляецца
новая траўка, шчаўе звычайна расце і зелянее ў другі раз. Тады яго трэба сабраць,
абрэзаць чаранкі, прамыць і прасушыць на палатне некалькі гадзін у цяні, палажыць у
неасмоленую драўляную пасудзіну, перасыпаць соллю і прыціснуць накрыўкай з каменем.
Як прасоленае шчаўе пачне асядаць, льга зверху класці свежае. Потым яго лепш трымаць
у халодным памяшканні, але туды не павінен пранікаць мароз. На пяцігарцавую кадку са
шчаўем даюць паўкварты солі. Калі ж насыпаць больш, дык соль так знішчыць кіслату,
што зваранае шчаўе будзе нясмачным.
Другі спосаб не горшы за першы. Добра прамытае шчаўе адкідваюць на рэшата, каб
сцякла вада. Потым рэжуць, як для ўжывання, і, не выціскаючы сок, кладуць у
вылуджаную каструлю, у меру соляць і вараць, увесь час мяшаючы, каб не прыстала да
дна, пакуль шчаўе не загусцее. Пасля напаўняюць ім драўляную неасмоленую пасудзіну, а
назаўтра зверху заліваюць барановым тлушчам. Марынуючы гэткім чынам, льга захаваць
на ўсю зіму не толькі восеньскае, але і вясновае шчаўе.
Саленне кропу
У сярэдзіне жніўня сеюць кроп. Калі ён узыдзе ў верасні, соляць яго, як шчаўе, насуха і
прыціскаюць каменем. Ужываюць зімой для расолу і іншых страў. Лепш за ўсё саліць у
невялікіх драўляных пасудзінах, дубовых ці альховых, альбо ў гліняных ці шкляных.
Малады кроп соляць цалкам, а калі ён сабраны са старых кустоў, дьк трэба зрываць
сцябліны — яны цвёрдыя і не прыдатныя для салення.
Пятрушка для баршчу
Яе соляць або так, як шчаўе, або ў кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя
і вымытыя пучкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад
чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў. Некаторыя сушаць лісты ў
цёплай печы, але боршч з такой пятрушкай будзе мець пах адвару з сена. Добра таксама
квасіць яе, як і бурачную націну (аб гэтым ніжэй).
Бурачная націна на зіму
Першы спосаб. На пяць гарцаў рачной вады бяруць кварту солі і лыжку салетры. Усё
кіпяцяць, потым астуджваюць і выліваюць на бурачную націну, звязаную пучкамі і