складзеную ў пасудзіне.
Другі спосаб. Націну рэжуць, як для варкі, кідаюць яе ў халодную ваду, гатуюць, адцэджваюць і паліваюць халоднай вадой, потым выкладваюць на сухія сурвэткі. Калі
прасохне, у дзяжы, падрыхтаванай як звычайна для гародніны, заліваюць раней
прыгатаванай саладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной
вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць
гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася
зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым
разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і
прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні. Зімой часта адкрываюць і
ачышчаюць сумесь ад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках.
Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга
не вараць. Калі ўжо есць соус ці булён са свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну
перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.
Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай
зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.
Саленне эстрагону
Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках.
Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і
прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў
напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на
марозе.
Саленне рыжыкаў
Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі
ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы
асядуць, дабаўляюць
свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і
невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не
будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты
солі.
Саленне баравікоў
Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны
захоўваюць, як свежыя.
Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на
рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам
цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым
укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны
рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць
свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і
растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць.
Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.
За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым
даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і
цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і
адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з
баравіковага парашку.
Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай
пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў
іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё
паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць
баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі
яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую
альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху —
растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі
неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула
соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.
Саленне шампіньёнаў
Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія
пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і
перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і