халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.
Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.
Грыбы грузды
Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні
два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную
неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.
Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.
Саленне фасолі
Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для
варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць
накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым
растопленым тлушчам.
Перад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не
было солі.
На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі.
Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым
працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць
ёю альховую ці дубовую ка-душку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць
грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю
вымочваюць.
На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі.
Як саліць каляровую капусту
Адразаюць галоўкі капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае
валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай
сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай
праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў
яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль
капуста не астыне. Цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе.
Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш
солі, вараць у вялікай колькасці вады.
Як саліць на зіму спаржу
Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі
салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе
ўсю. Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве
гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай
колькасці вады, каб выдаліць соль.
Гарох у струках
Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і
тушанага мяса.
Салёны барбарыс – гарнір для страў
Позняй восенню збіраюць барбарыс з галінкамі, кладуць у гаршкі, заліваюць ахалоджанай
вадой, што кіпела з соллю. Посуд моцна абвязваюць. Калі вадкасць зацвіце, зліваюць яе
разам з цвіллю і зноў заліваюць барбарыс такой жа пасоленай і ахалоджанай вадой.
Ужываюць барбарыс як гарнір да страў, а таксама гатуюць з яго пікулі і салат.
Тры ці чатыры лоты солі сыплюць на кварту вады.
Салёныя лімоны
Акрамя згаданага вышэй спосабу захоўвання лімонаў ёсць яшчэ іншы. Трэба ўзяць восем
лотаў солі на паўгарца вады, закіпяціць яе, зняць пенку, ахаладзіць і заліць лімоны, складзеныя ў гаршкі. Іх вельмі добра падаваць да страў.
Яблыкі і грушы, марынаваныя русскім спосабам
Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла, а
паміж імі — слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго.
Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады
ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй
можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга
каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна 1. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе —
круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну.
Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім
накрыўку.
Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так ль га