Марынаваная фасоля
Маладыя струкі фасолі пакладзіце ў добра пасоленую ваду і трымайце некалькі дзён,
пакуль пажоўкнуць. Потым іх дастаньце, пералажыце ў чысты посуд і заліце моцным
гарачым воцатам. Назаўтра сцадзіце воцат, зноў яго закіпяціце і ўліце ў фасолю. Гэта
паўтарайце чатыры дні, пакуль струкі не набудуць зноў натуральны колер. Апошні раз
воцат гатуйце з вострымі прыправамі.
Іншы спосаб. Робяць з фасоляй так, як з пікулямі (глядзі вышэй).
Гарбузы для пікуляў
Узяць спелыя гарбузы, выразаць з іх прыгожыя фігуркі і пракіпяціць у добра пасоленай
вадзе. Потым сцадзіць на рэшата, астудзіць, злажыць у гаршчок і заліць слабым воцатам
(яго трэба папярэдне паварыць, а затым астудзіць). Праз некалькі тыдняў гэты воцат
належыць змяніць на моцны, згатаваны з вострымі прыправамі і астуджаны.
Льга яшчэ цэлы гарбуз разрэзаць напалам, нацерці англійскім, турэцкім і простым перцам, заліць кіпячым воцатам, другі раз - больш моцным.
Солі бяруць чвэрць фунта на фунт вады.
Карнішоны
Іх гатуюць, як і пікулі. Альбо кідаюць у вар з салёнага воцату, адзін раз кіпяцяць, а потым
разліваюць у гаршкі. Праз некалькі тыдняў сцэджваюць на рэшаце, заліваюць моцным
воцатам (кіпячоным халодным) і захоўваюць, як звычайна, у гаршках, абвязаных пузыром.
Зверху можна наліць алею. Галыну даць дваццаць гранаў на кварту солі для салення
паўтара гарца воцату, у якім першы раз гатуюць карнішоны. Гэта надае ім зялёны колер.
Іншы спосаб. Маленькія непрамерзлыя агуркі выцерці, высыпаць у кіпяток з соллю,
салетрай і галыном 1 і няхай мокнуць дваццаць чатыры гадзіны. Потым адкінуць іх на
рэшата. а пасля выцерці насуха. Воцат самы моцны пракіпяціць з лаўровым лістом,
турэцкім і англійскім перцам і невялікай колькасцю солі і ў ім троху паварыць агуркі, але
каб не кіпелі. Калі яны набудуць зялёны колер, зліць іх у гаршкі, а як астынуць, абвязаць
пузыром. Сапсаваны воцат варта зменьваць на свежы, згатаваны з вострымі прыправамі.
__________
1Салетры бяруць адну драхму ці адну поўную лыжачку для кавы на кварту солі, галыну ж
— дваццаць гранаў, вады — ад пяці да шасці фунтаў.
__________
Марынаваны гарох к струках
Малады гарох, але каторы ўжо нельга пакідаць на насенне, вараць у падсоленай вадзе з
невялікай колькасцю салетры і галыну (глядзі раздзел Пікулі), потым сцэджваюць і
заліваюць гатаваным астуджаным воцатам, а праз некалькі тыдняў — свежым, што кіпеў
ужо з вострымі прыправамі.
Чырвоная капустаю, марынаваная ў воцаце
Маленькія і мяккія галоўкі капусты, што наўрад ці захаваюцца ў склепе да зімы,
шаткуюць, злёгку прамываюць на рашотах, а калі цалкам сцячэ вада, соляць у дзежах.
Потым капусту вельмі моцна расціраюць рукамі, каб яна пусціла багата чорнага соку.
Затым сок сцэджваюць, выціскаючы капусту, і складваюць яе ў паліваныя гаршкі ці
шкляныя слоікі, у якіх заліваюць не надта моцным воцатам (яго трэба пракіпяціць, але не
абавязкова астуджваць).
Агуркі да смажаніны позняй восенню
Ачышчаныя і накрышаныя кружочкамі агуркі заліць у гаршку не вельмі моцным воцатам,
гатаваным і ахалоджаным. Калі будуць цвісці праз некалькі тыдняў, заліць гэткім жа, але
свежым воцатам і абодва разы зверху яшчэ алеем.
Падаючы на стол, агуркі варта ачысціць і абліць свежым воцатам і алеем.
Перасцярога да захоўвання розных марынадаў
Усялякі посуд з марынадамі, пікулямі, варэннем, якімі-небудзь прыправамі, воцатам,
цукрам, соллю павінен быць абвязаны пузыром (яго папярэдне абавязкова трэба
размачыць і выцерці сухім палатном), які не мусіць дакранацца да таго, што ўнутры. А
перш чым выносіць посуд, няхай пузыр добра высахне ў пакоях.
Трымаць прыправы належыць у халодным і сухім памяшканні. дзе не бывае марозна,
горача ці вільготна. Лепш за ўсё ставіць іх у склеп. Для кожнага віду варта прызначыць
асобную скрыню, якая шчыльна зачыняецца і засцерагаецца ад мышэй, што часта грызуць
пузыры, таксама ад паветра. Скрыні неабходна напоўніць вельмі сухім пяском, які
ўсмоктвае ў сябе вільгаць і захоўвае прыправы ад псавання. Нарэшце гаршкі, аддзеленыя
адзін ад аднаго пяском, не так разбіваюцца 1.
Бутэлькі з сіропамі і іншымі прыправамі ніколі нельга перапаўняць, шыйку лепш пакінуць
пустой. Посуд трэба старанна асмольваць і закаркоўваць, а таксама для больш надзейнага