па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны
быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна
адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць
паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна
перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла
паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць.
У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо
дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі.
Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым
выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць.
Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад
яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочва-ючы то на адзін, то на
другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць.
Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.
__________
1 Льга мяса лася ці сарны.
__________
NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каб лёгка рэзалася, але ад гэтага яно
часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом,
выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш
тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса
тады будзе добрай і сакавітай.
Каўбаса літоўская іншая
На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў
ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку
спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць
ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так
трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным
паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх
адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.
Каўбаса італьянская
Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты
рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў
даволі цёплым ме-цы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць
фунтаў цвёрдага падскурнага сала з каркавіны, пасыпаюць дванаццаццю лотамі пражанай
солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.
Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам
двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух
лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў
часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней
соляць і кладуць на колькі гадзін у віно 1. Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі
наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай.
Начыненыя як мага шчыльней каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на
ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і
ядлоўцам. Потым вешаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад
цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай,
намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць
спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.
_______
1 Я віно заменьваю спіртам.
________
Каўбаса італьянская іншая
Дванаццаць фунтаў свінога мяса з паляндвіцы ачышчаюць ад жылаў і тлушчу, бяруць
яшчэ чатыры фунты ялавічыны, усё дробна крышаць і перамешваюць. Дабаўл яюць тры
фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага
перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяць фарш рукамі
паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім
напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля
правяльваюць у ядлаўцовым дыме.
Салямі італьянская
Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з