4 Снять кольцо и полить вокруг бальзамическим кремом. Рукколу и фризе промыть и просушить, заправить оставшимся оливковым маслом и уложить поверх тартара.
Тартар из тунца с сальсой из авокадо
Филе тунца 300 г
Оливковое масло 100 мл
Шнитт-лук 30 г
Соль, перец, лимонный сок
Для сальсы
Авокадо 2 шт.
Перец чили 1 шт.
Кинза 1 пучок
Чеснок 2 зубчика
Вяленые томаты 70 г
Лимон 1 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 12 мин
Калорийность – 108 ккал
Приготовить сальсу. Авокадо очистить и нарезать мелкими кубиками, перец чили очистить от семян и нарезать такими же мелкими кубиками, как авокадо. Кинзу, чеснок и вяленые томаты мелко порубить, затем добавить выжатый из лимона сок, соль и перец.
Филе тунца нарезать мелкими кубиками, заправить частью оливкового масла и довести до вкуса солью, перцем и соком лимона.
Выложить тартар на тарелки с помощью сервировочного кольца, немного утрамбовать, поверх выложить сформированные с помощью двух ложек кнели из сальсы.
Декорировать тартар шнитт-луком и обильно полить оливковым маслом. Сразу подавать.
Тартар из лосося с фенхелем
Филе лосося 300 г
Зеленый лук 10 г
Лимонный сок 10 мл
Фенхель 120 г
Каперсы 10 г
Мед 15 г
Оливковое масло 20 мл
Соль
Время приготовления – 15 мин
Калорийность – 131 ккал
Филе лосося нарубить мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать рыбу с зеленым луком и лимонным соком, посолив по вкусу.
Фенхель нарубить мелкими кубиками, бланшировать до готовности, откинуть на дуршлаг. Добавить к фенхелю рубленые каперсы, мед и оливковое масло.
Выложить в тарелки фенхель, сверху – тартар из лосося.
Тартар – изобретение французских кулинаров. Изначально тартаром назывался особый способ нарезки продуктов. Для приготовления тартара все ингредиенты (в основном, сырые, реже слабосоленые или маринованные) очень мелко нарезаются и приправляются соусом.
Тиан из слабосоленого лосося
Авокадо 2 шт.
Лимонный сок 10 мл
Филе лосося слабосоленое 400 г
Помидоры черри 60 г
Руккола 60 г
Оливковое масло 10 мл
Пшеничный хлеб для тостов 4 ломтика
Для крема
Каперсы 10 г
Сыр маскарпоне 320 г
Время приготовления – 10 мин
Калорийность – 136 ккал
Приготовить крем: каперсы слегка отжать, измельчить и перемешать с сыром маскарпоне.
Авокадо очистить и нарезать средними кубиками, сбрызнув лимонным соком. Выложить на тарелки с помощью сервировочного кольца.
На авокадо выложить крем, на него – нарезанное очень тонкими ломтиками филе лосося.
Украсить помидорами черри, разрезанными пополам, и рукколой. Сбрызнуть тиан оливковым маслом и подать с пшеничными тостами.
Тиан – блюдо прованской кухни. Изначально это были запеченные в одноименной глиняной посуде овощи, но сейчас так чаще называют слоеную закуску на основе овощей, заправленную простой заправкой, например, оливковым маслом.
Заливное из раков с молодыми овощами и пряной зеленью
Раки 16–20 шт.
Брокколи 150 г
Цветная капуста 200 г
Помидоры черри 100 г
Мини-морковь 50 г
Зеленый горошек в стручках 50 г
Укроп 20 г
Лимоны 1–2 шт.
Соль, перец
Для бульона
Карп 1 шт.
Вода 2,5 л
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Лавровый лист 1–2 шт.
Черный перец горошком 3–4 шт.
Душистый перец горошком 3–5 шт.
Желатин 25–30 г
Соль
Время приготовления – 1 ч + охлаждение
Калорийность – 91 ккал
Приготовить бульон. Свежего карпа очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, хорошо промыть. Подготовленную тушку разрезать на 2–3 части, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. В кастрюлю положить очищенные и нарезанные крупными дольками репчатый лук и морковь, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, довести до кипения. Затем убавить огонь и томить бульон при слабом кипении около 45 минут, снимая с поверхности пену. Посолить, процедить через марлю и довести до кипения.
Отдельно замочить в холодной воде желатин и при непрерывном помешивании ввести его в кипящий бульон. Снять с плиты (при необходимости процедить) и охладить.