Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, выжатый из лимона сок, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).
Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.
Ушное из телятины
Телячья вырезка 600 г
Репчатый лук 140 г
Сливочное масло 100 г
Лавровый лист 2 шт.
Душистый перец горошком 10 шт.
Сухари ржаные (натертые) 40 г
Картофель 400 г
Морковь 180 г
Репа 180 г
Мясной бульон 400 мл
Сметана 220 г
Чеснок 20 г
Соль
Время приготовления – 1 ч 40 мин
Калорийность – 102 ккал
Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 минут.
Лук нарезать соломкой и обжарить. В керамические горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем говядину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.
Остальные овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Тушить около 1 часа. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком[1].
Котлета новомосковская (киевская)
Куриное филе 600 г
Сливочное масло 140 г
Яйца 2 шт.
Панировочные сухари 60 г
Масло для фритюра
Соль
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 259 ккал
Эти котлеты готовят из филе куриной грудки: большого (внешнего) и малого (внутреннего). Малое филе слегка отбить, чтобы получился кусочек ровной толщины. Большое филе смочить холодной водой и тонким острым ножом срезать с него пленку. С внешней стороны сделать продольный надрез, мясо слегка раскрыть и отбить до толщины 3 мм.
Положить на середину кусок холодного сливочного масла, накрыть его малым филе, завернуть края нижнего пласта так, чтобы целиком покрыть масло, и придать котлете грушевидную форму. Посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и жарить котлеты около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку, нагретую до 200 °С. На стол подать сразу после приготовления.
Котлеты «Пожарские»
Хлеб пшеничный формовой (для сухариков) 60 г
Репчатый лук 60 г
Сливочное масло 50 г + для жарки
Белый хлеб 140 г
Молоко 260 мл
Мякоть курицы 260 г
Телятина молочная 180 г
Сливки 35 % 80 г
Яйца 2 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 20 мин
Калорийность – 191 ккал
Хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.
Лук порубить и обжарить на сливочном масле, белый хлеб размочить в подогретом молоке и слегка отжать.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Телятину нарезать на куски.
Куриную мякоть и телятину пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хлеб и сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).
Разделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в сухариках и поджарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °С[2].
Гусь с яблоками
Гусь (средних размеров) 2 кг
Яблоки (антоновка) 900 г
Изюм 60 г
Цветочный мед 150 г
Соль 5 г
1
Подать это блюдо можно в горшочках либо на тарелках со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.