Не следует варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом теряются многие питательные вещества.
Влейте в воду немного уксуса или свежего молока, и на старом картофеле при варке не появятся синие пятна.
Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком; от холодного оно приобретает некрасивый серый цвет.
Чтобы пюре было пышным, добавьте в него сливочного масла и, постепенно подливая горячее молоко, взбейте.
Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
Варят картофель на умеренном огне, иначе он снаружи разварится, а внутри окажется сырым.
Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если добавить в воду кусочек сливочного масла или маргарина.
Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, его надо очистить, залить подсоленным кипятком и поставить на большой огонь под крышкой.
В картофеле лучше сохраняется витамин С, если его опускают в кипящую воду.
Тертый картофель, предназначенный для оладий, не темнеет, если в него добавить горячее молоко.
Жареный картофель солят лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель будет хуже.
Никогда не употребляйте для жарки картофеля фри сливочное масло и маргарин. Помните, что при сильном и длительном нагревании растительное масло теряет свои полезные свойства.
Нагревают жир для жарки картофеля фри очень сильно, так, чтобы пошел легкий дымок (до 170—180 °С). Температуру легко определить без термометра: если капля воды с треском испаряется в поверхности жира, а не погружается в него, давая пену, – пора класть картофель.
Картофель фри готовят в посуде с высокими бортами, не эмалированной и не луженой.
Для картофеля фри лучше взять кулинарный жир, или говяжье сало, или топленое свиное сало. Растительное масло лучше не использовать, так как оно быстро окисляется в процессе жарки и теряет свои качества.
Для фритюра жира требуется много, зато его можно использовать многократно, время от времени очищая домашним способом. Для этого жир охлаждают до 90—100 °С, процеживают в другую, чистую посуду, добавляют воду (5 л на 1 кг жира), щепотку соли и молоко (1—2 стакана на 10 л воды). Смесь кипятят, дают остыть – и на поверхности образуется круг чистого застывшего жира. Его снимают, добавляют к свежему и используют вновь.
Поверхность картофельного рулета и запеканки будет красиво выглядеть, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
Позеленевшие клубни нельзя употреблять в пищу ни в коем случае. В них под действием света образуется очень ядовитое вещество, которое может вызвать отравление.
Чтобы правильно сварить картофель, его надо положить в кипящую воду и варить на умеренном огне, плотно закрыв крышкой. Не следует наливать много воды: она должна только слегка покрывать клубни.
Солить картофель лучше перед самым концом, за 5—10 мин до снятия кастрюли с огня. Этим удается сохранить в картофеле больше минеральных солей.
Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 11/2 раза больше, чем сырой.
ИЗ КАПУСТЫ
Белокочанная капуста
Вам потребуются: 500 г белокочанной капусты, 3—4 зубчика чеснока, 200 г сметаны, соль.
Готовим так.
Капусту нашинковать тонкими полосками, перетереть с солью, добавить растертый чеснок, залить массу сметаной и перемешать.
Салат из свежей капусты, лука и яицВам потребуются: 100 г белокочанной капусты, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль, лимонная кислота.
Готовим так.
Капусту нарезать соломкой и перетереть с солью так, чтобы появился сок. Мелко нашинковать репчатый лук. Яйца отварить и измельчить. Смешать капусту, яйца, лук, добавить соль, растительное масло, лимонную кислоту и перемешать.
Салат из свежей капусты с соленым огурцомВам потребуются: 200 г белокочанной капусты, 1—2 соленых огурца, огуречный рассол, 2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.
Готовим так.
Капусту мелко нашинковать и перетереть с солью до появления сока. Огурец очистить и натереть на крупной терке. Компоненты перемешать, заправить рассолом и растительным маслом, добавить сахар, соль.
Салат из свежей капусты и зеленого горошкаВам потребуются: 200 г белокочанной капусты, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 100 г майонеза, уксус, перец, зелень укропа или петрушки, соль.
Готовим так.
Капусту нашинковать, добавить соль, уксус и нагревать, помешивая, пока она не осядет на дно. Сок слить. Лук нарезать кольцами и на 20—30 мин положить в уксус, чтобы вышла горечь. Затем выложить его в капусту, перемешать, добавить зеленый горошек, посолить, посыпать перцем и залить майонезом. Украсить измельченной зеленью и ломтиками яйца.
Салат из свежей капусты и свеклыВам потребуются: 200 г белокочанной капусты, 1 свекла, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, лимонная кислота, соль.
Готовим так.
Свеклу тщательно вымыть, отварить в кожуре до готовности, охладить, очистить и нарезать тонкой соломкой. Капусту мелко нашинковать и перетереть с солью до появления сока. Сок отцедить, а капусту смешать с нарезанной свеклой. В воде развести сахар и лимонную кислоту и вылить в салат. Блюдо заправить растительным маслом и тщательно перемешать.
Салат из свежей капусты, свеклы и лукаВам потребуются: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 2 небольшие свеклы, 2 луковицы, майонез, соль.
Готовим так.
Свеклу тщательно вымыть, отварить в кожуре, охладить, очистить и натереть на крупной терке. Капусту мелко нашинковать и перетереть с солью до появления сока. Лук мелко покрошить. Все смешать и заправить майонезом. Можно немного посолить по вкусу.
Салат из свежей капусты с морковью и растительным масломВам потребуются: 500 г белокочанной капусты, 2 моркови, 10 г зелени петрушки, уксус, растительное масло (сметана), соль.
Готовим так.
Капусту нашинковать тонкими полосками и перетереть с солью. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке и перемешать с капустой. Добавить измельченную зелень петрушки (можно и без нее), заправить уксусом и растительным маслом или сметаной.
Салат из свежей капусты и моркови с майонезомВам потребуются: 300 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 луковица, 100 г майонеза (сметаны) или растительного масла, соль, сахар.
Готовим так.
Капусту нарезать соломкой и перетереть с солью. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Все продукты перемешать, заправить майонезом (сметаной) или растительным маслом, посыпать сахаром.
Салат «Острый»Вам потребуются: 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные моркови, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 5—6 зубчиков чеснока, 1—2 чайные ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Готовим так.
Капусту мелко нашинковать и перетереть с солью до появления сока. Морковь очистить, натереть на крупной терке, положить в капусту, посолить, поперчить и перемешать. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в салат горячим. Чеснок измельчить и добавить в салат. Все компоненты тщательно перемешать.
Салат «Мечта»