Сварить бульон из 2½ фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.
Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.
Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с ¼ фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120–122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.
Выдать:
2½ фунта говядины и 1 фунт ветчины. Или 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы. ⅛ фунта сушеных грибов. Укропа. ⅜ стакана ячневых круп. 10–12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного. ½-1 ложку масла. ½ или 2 стакана сметаны.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц, процедить, положить ½ стакана маринованного щавеля, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую петрушку.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 луковицы. ½ ст. маринованного щавеля. 1 или 2 стакана сметаны. 1 ложку муки. ⅛ грибов сушеных.
(Пропорция на 12 человек)
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, ⅛ фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить ½ французской булки, 1 яйцо, ⅛ фунта масла, соли, ½ мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, ½ фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
Выдать:
6 фунтов говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 2 большие тетерева. 1½ французские булки. 3 ложки масла. 1 яйцо. ½ мускатного ореха. ½ фунта сладкого мяса. 12 гребешков. 15 шампиньонов. 1 стакан малаги. ⅛ фунта щавеля. ⅛ фунта шпината. Соли.
На 6 человек взять ½ назначенной пропорции. На 9 человек — ¾ назначенной пропорции, на 18 человек — 1½ пропорции, на 24 — двойную пропорцию.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. ½ большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; ½ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 моркови, 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. (2–3 шт. лаврового листа). ½ большого кочна капусты. (½ ложки масла). 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6. (½ стакана сметаны). Соли.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1½ фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1½ ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.
Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
Выдать: