К этому супу подаются греночки № 116 до № 118.
Сварить бульон из 2½ фунта говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины, процедить.
2 стакана гороха налить водой, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный в масле лук.
Выдать:
2-2½ фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. Можно прибавить 2–3 грибка. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1–3 шт. лаврового листа. 2 полных стакана сушеного гороха, т. е. 1 фунт. Или 2 фунта зеленого гороха. ⅛ фунта масла.
Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно греночки № 116.
Варя суп из свежего гороха, надо его вылущить и отварить в соленой воде. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положить пучок петрушки и майорана. В суповую миску положить ломтики белого хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать немного мускатного ореха.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.
2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить ½ стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить ½ бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла. ½ бутылки шампанского. ½ чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются гренки с сардинками, или подается с фаршем из телятины № 122.
Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном, положить 1½ ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. Или 2½ фунта говядины и 1 фунт ветчины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен английского перца. (2–3 шт. лаврового листа). 2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли. 1½ ложки масла. 2 желтка. Соли. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются греночки № 116, или кусочками нарезанная в бульоне сваренная ветчина.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и пряностей, процедить.
Репы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.
Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки, развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять процедить сквозь салфетку, положить соли, ½ ложки сливочного масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.
Выдать:
2 фунта говядины. 2 моркови. ½ петрушки. 1½ сельдерея. 1½ порея. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт репы. 1 небольшую утку. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ½ ложки сливочного масла. ½-1 стакан малаги. Зеленой петрушки и укропа. Соли.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и ½ фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.