Сварить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить. Картофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.
Выдать:
½ моркови. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. (1 луковицу). 10–12 зерен англ. перца. (1–2 шт. лаврового листа). ½ ложки чухонского масла или 1 прованского. ½ гарнца картофеля. 1 ст. сметаны или сливок. Зеленой петрушки, укропа. Соли.
Подавать с греночками № 116. Этот суп картофельный очень вкусен, варится из оставшихся костей жареной телятины.
2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.
Выдать:
1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. Можно прибавить 2–4 грибка. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха. ¼ фунта чухонского или 3–4 ложки постного масла. 1 ложку муки. Простого перца.
Прибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.
Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскипятить, положить пюре, размешать хорошенько, развести кипяченым молоком, всыпать немного сахара.
Выдать:
Тыкву небольшую. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 3 бутылки молока. Сахара куска 2–3.
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Выдать:
1 черепаху. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен английского перца. 4 стакана спелого свежего гороха. 1 петрушку. 1 порей. ⅛ фунта чухонского или 2 ложки прованского масла. Укропа и зеленой петрушки.
Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Сушеных грибов ¼ фунта, если с ушками, то ⅜ фунта. ½ ст. перловых круп или 1 ложку муки. 1–2 ложки масла. Свекольного рассола. Зеленой петрушки и укропа. ½-2 стакана сметаны.
Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.
В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.
Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.
Выдать:
1 порей. 1 сельдерей. 1 петрушку. 2–3 луковицы. ¼ фунта сушеных грибов. 16–25 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа. Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.
75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127–128.