б) Дрожжи картофельные. 10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 1½ стакана пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, ¾ стакана муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить как сказано выше, вынесть в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелей, ¾ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.
в) Очень хорошие дрожжи третьим манером приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить ¼ фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить. прикрыть полотном, когда почти остынет, влить ½ стакана дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на несколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.
Из этой пропорции выйдет дрожжей хотя жидких, но очень хороших 6 стаканов. Растворяя тесто, на ½ гарнца, т. е. на 6 стаканов молока или воды надо взять 1 стакан этих дрожжей.
Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до трех недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят, 6 стаканов таких дрожжей стоят 9 копеек, следовательно, на 3 фунта муки приблизительно ¾ копейки.
Как узнавать, хороши ли дрожжи. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду; если они поднимутся, значит годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.
ОТДЕЛЕНИЕ XXI
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ
А) ЗАПАСЫ ИЗ ЯБЛОКОВ
В августе месяце, собрав в деревне яблоки или купив их в дешевое время гуртом, можно из них приготовить следующие запасы:
Лучше всего разложить яблоки в сухом подвале на чистых сухих полках так, чтобы одно яблоко другого не касалось, и чаще перетирать их сухим полотенцем. Такие яблоки надо снимать с дерева руками, а не сбрасывать их. Сохраняются также очень хорошо в самом сухом песке или во ржи, в хлопчатой бумаге и т. д. См. № 1497.
Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой; замазать тестом или закрыть просто мокрой чистой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленной померанцевой корки, сперва отваренной в воде, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит, имбиря и английского перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.