Простейшее средство сбережения винограда, как известно, состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в погребе или какой-нибудь не отапливающейся комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные ветви можно сохранять в продолжение 4 до 5 месяцев, если только при этом постоянно отбирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпать слоями песка и зарыть в землю.
Другой способ, употребляющийся в Южной России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно сухого проса, таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраниться почти в продолжение целого года, дозревая в горшках уже и делаясь даже слаще.
Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества: так, например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить даже не совершенно плотно хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.
Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению и других предметов; но в Европе до сих пор хлопчатая бумага не имеет еще подобного употребления; между тем как в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и других плодов.
Еще легче сберегаются помощью хлопчатой бумаги яблоки и груши, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; между тем, овечья шерсть, напротив, содействует ему. Поэтому американцы груши, назначаемые для продажи на рынке и которые должны быть совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почти вдвое дороже против несколько зеленоватых.
Наконец, в недавнее время был предложен во Франции новый способ сохранения винограда; он состоит в следующем:
Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде. Когда же его снимать, то отрезывают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод; пузырек точно также закрывается или залепляется воском. В таком положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставятся на солому; еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время от времени, нужно лишь отделять те ягоды, которые начали уже портиться; таким образом ягоды могут сохраняться очень долго, в особенности если их держать в погребах, где температура была бы довольно низка и постоянна. Изобретатель этого способа представлял несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где они поражали своей свежестью.
Вишни сохраняются следующим еще способом: в сухую погоду, после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставить при каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым рядом вишневых листьев, бочонки закупорить и закопать в лед, где могут пролежать до поздней осени следующего года.
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА
Взять непереспелую дыню, снять с нее кожу, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать гвоздикой, сложить в каменную чашку, пересыпая сахаром, и залить холодным уксусом. На другой день слить уксус, вскипятить, опустить в него дыню, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась.
Дыню сложить в банку, посыпая корицей и гвоздикой, налить остывшим уксусом, процеживая его сквозь салфетку, завязать банку, поставить в холодное, но сухое место. На 3 стакана уксуса 1 фунт сахара, немного корицы и гвоздики. Подавать к жаркому.