Е) ЗАПАСЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
а) Цукат из апельсинной корки. С хороших апельсинов снять корку, разрезать каждую на 4 или на 6 частей, мочить в воде часа три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На ½ фунта корки берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1 стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть, покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко; через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавив сахара, холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то же самое и наконец в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты; обмакнуть в нем каждый кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго, чтобы только сахар обсох; повторить это несколько раз, на чтобы ни разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.
б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым. Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая корку каждого апельсина на 4 части; потом мочить эти корки от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных корок, каждый день переменяя воду. Вынув их из воды, свесить, налить холодной водой, сварить до мягкости. Приготовить, на 2 фунта корок, сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего ½ фунта, брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 2 фунта корок 3½ фунта сахара и 6 стаканов воды.
Ж) ЗАПАСЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от ½ до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от ½ до 1 фунта меда или сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда слить в горшок или банку; когда остынет, завязать, держать в холодном месте.
Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха; вложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить. Употреблять к соусам.
Крыжовник зеленый, сохраненный в бутылках, как сказано выше в № 1503, разварить в воде, протереть сквозь сито, приготовлять из него воздушные пироги, прибавив сахара, белков, ванили.
З) ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ
См. малиновый сок № 1398. Когда малина, вставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а самые ягоды протереть сквозь сито, положить меда или сахара, варить, пока не погустеет.
Перебрать, разложить на противень, вставить в печь в легкий дух, чтобы высохла; повторить это, если надобно будет, несколько раз.
И) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить докрасна, мешая, сыпать орехи так, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, пробовать: если мед на ложечке начнет застывать, отставить, тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или на блюдо, смоченное водой, а когда на нем орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном но сухом месте.
Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 1¼ фунта сахара и 1 стакана воды. Когда сироп будет густ, всыпать 1 фунт миндаля так, чтобы сделалась густая масса, мешая, варить еще несколько времени, но не долго; 1 фунт самого мелкого сахара всыпать на лист бумаги, когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюльки, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.