Ц) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым, едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно 2–3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить сверху.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 1½ стакана соли.
На 1½ стакана соли взять ⅛ лота, т. е. ½ драхмы селитры и 10 гран квасцов, развести 2½ фунта уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в фаянсовое глубокое блюдо; когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем.
1½ стакана соли, ½ драхмы селитры, 10 гран квасцов развести 2½ фунта воды, т. е. 5 стаканов, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.
Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза; потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
Выбрать свежие, здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткой, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить ¼ часа в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус № 199 и т. д.
Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом.