Вынув внутренности, очистить всю середину вепря от крови, вытереть чистым полотенцем, вырезать маленькие внутренние филеи, которые употребить свежими или изрубить на фарш для колбас.
Отрезать грудинку, употребить ее свежей или солить в бочонке № 1620, не разрезывая ее на порции, чтобы не смешались с прочими частями.
Отрезывается передняя и задняя лопатки до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика (эти лопатки обровнять ножом, обрезать; эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас). Так отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках № 1620, цельными или разрезанными на порции. С окороков, назначенных для копчения, не надобно срезывать верхнего шпика и кожи, солить их в отдельных бочонках № 1621; они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе № 437. Для копчения лучше оставлять окорока молодых полутора или двухлетних кабанов.
Срезываются до верхнего жира или шпика ребра, разрубить их на порции, посолить в бочонке № 1620, или употребить свежими.
Потом снимаются большие полотки сала или шпика (из них каждый весит от 30 до 50 фунтов), обровнять их, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить; они употребляются для шпикования жаркого, зайцев, дичи и проч. Цельными полотками оставлять лучше столько, сколько нужно для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках № 1620, потому что соленый шпик вкуснее и спорнее; копченого же убывает ⅓ часть.
Вырезываются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости; употребить их свежими или посолить для копчения № 1623.
Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки отрезываются вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезываются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.
Отделить все части, назначенные на соление, свесить их, разрезать на порции, некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по ½ фунта, а порция сала свиного или шпика по ¼ фунта.
На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 3½ лота, английского перца 5 лотов, кориандра 10 лотов, все это истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока и белого лука, которые прибавляются смотря по желанию. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько фунтов свинины вообще.
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в № 1620, закупорить бочонок; два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить, вынесть в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на два или на три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или на два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.
В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5 лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают ими, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.
Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах; в них не кладется ни перца, ни селитры, но на 1 фунт шпика берется 2 лота сухой, просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на дно, разрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доской и камнями, оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так что которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю наоборот. Потом вынуть их, осушить, слегка окоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное на печи. Если через несколько времени найдется в шпике сырость, обтереть шпик, повесить дня на два, чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкой, держать в холодном, но сухом месте.