½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки нарубленной
1 чайная ложка (5 мл) паприки или острого красного перца
1. Надрежьте баклажаны вдоль, чтобы пар мог беспрепятственно выходить при обжаривании в духовом шкафу. Слегка смажьте маслом, после чего запекайте при температуре 200 градусов, пока они не потемнеют и не покроются корочкой.
2. Выньте баклажаны, очистите и крупно нарежьте мякоть (она должна обладать думным ароматом). Смешайте с тахини, лимонным соусом, солью, перцем, асофетидой и петрушкой, пока смесь не станет однородной. Если смесь получилась слишком густой, добавьте немного воды. Переложите соус в сервировочную посуду, полейте оливковым маслом, украсьте паприкой или посыпьте острым перцем. Подавайте на стол.
Индонезийский подлив из чили со шпинатом (Самбал Печал)
Индонезийские соусы приготовленные на основе чили или маринадов называются самбалами. Чаще всего он подается в сочетании со свежими или вареными овощами, но может стать замечательной подливой к салату.
Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 5 минут
Выход: соус на 4-5 порций или подлив к салату на 10-12 порций
Масло для жарки
¾ чашки (185 мл) арахиса
3 столовые ложки (60 мл) воды
½ чайной ложки (2 мл) концентрата тамаринда
3 средних размеров чили очищенных и измельченных
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
2 чайные ложки (10 мл) кечап-манис (индонезийский соевый соус)
¼ чайной ложки (1 мл) соли
Вода
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1. Нагрейте масло в сковороде или кастрюле до температуры 185 градусов и обжарьте арахис до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и выложите на салфетки.
2. Смешайте 3 столовые ложки (60 мл) воды с тамариндовым концентратом до образования тамариндового сока.
3. В кухонном комбайне измельчите арахис до порошкообразного состояния. Добавьте тамариндовый сок, чили, соевый соус, соль и 1 столовую ложку (20 мл) воды, после чего измельчите все до получения однородной пасты. При необходимости добавьте немного воды.
4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) масла в небольшой сковороде и обжарьте асофетиду до появления характерного аромата. Добавьте асофетиду к самбалу. Еще раз включите комбайн, чтобы асофетида тщательно перемешалась. Подавайте теплым или доведенным до комнатной температуры.
Соус тартар
Я привел два рецепта этого соуса, в основе которого применен майонез без яиц. При его приготовлении использован каперс, придающий соусу характерный вкус. Обычно этот соус идет в качестве дополнения к морепродуктам, однако мне удалось открыть рецепт свободного от кармы восхитительного соуса тартар, прекрасно сочетающегося с сочными «Творожными пакорами». Подавайте их вместе, украсив кусочком лимона – ваших гостей ожидает восторг!
Соус тартар I
Подготовительная стадия: несколько минут
Выход: около 1 чашки (250 мл)
¾ чашки (185 мл) «Майонеза без яиц II»
1 столовая ложка (20 мл) зеленых олив нарезанных колечками
1 столовая ложка (20 мл) корнишона нарезанного
1 столовая ложка (20 мл) каперса нарезанного
½ чайной ложки (2 мл) соли
1. Смешайте все ингредиенты и остудите в холодильнике.
Соус тартар II
Подготовительная стадия: несколько минут
Выход: около 1 чашки (250 мл)
2/3 чашки (165 мл) «Майонеза без яиц II»
¼ чашки (60 мл) каперса нарезанного
1 столовая ложка (20 мл) корнишона нарезанного
½ чайной ложки (2 мл) соли
¼ чайной ложки (1 мл) черного перца
1. Смешайте все ингредиенты и остудите в холодильнике.
Соус из фиников и тамаринда
Тамаринд представляет собой мякоть плодов тамариндового дерева, произрастающего в Азии – tamarindus indica, которую очень часто используют в кулинарном искусстве Индии. В сочетании с финиками тамаринд дает поразительный кисло-сладкий вкус. Этот соус лучше всего сочетается с «Крокетами из картофеля и горошка» и «Самосами из цветной капусты и горошка».
Общее время приготовления блюда: 20 минут
Время настаивания: 4 часа
Выход: около 1 чашки (250 мл)
3 столовые ложки (60 мл) концентрата тамаринда
2 острых зеленых чили очищенных и измельченных
1¼ чашки (310 мл) горячей воды
½ чашки (125 мл) сушеных фиников измельченных
1 чайная ложка (5 мл) имбиря измельченного
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) гарам-масалы
½ чайной ложки (2 мл) чхат-масалы
2 чайные ложки (10 мл) соли
1. Размешайте и измельчите в кухонном комбайне тамариндовый концентрат, чили, воду, финики, имбирь, коричневый сахар и соль до образования однородной пасты.
2. Перелейте соус в кастрюлю и варите на медленном огне 10 минут, не забывая помешивать.
3. Перелейте соус в чашку и отставьте на 4 часа, пока он не загустеет. Подавайте после доведения до комнатной температуры.
Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)
Ниже я привожу мой вариант освежающего греческого соуса, приготовленного из огурца и йогурта. Йогурт должен отстояться, чтобы отошло немного сыворотки, после чего его следует смешать с измельченным огурцом и украсить зеленью. Подавайте этот соус в отдельных чашках расположив его на одном блюде с овощами, такими как вареные или обжаренные цветная капуста и брокколи, полосками сладкого красного и зеленого перца, веточками сельдерея, мелкие томаты, брусочки моркови или свежими лепешками.
Подготовительная стадия: 5 минут
Время отставания йогурта: 2 часа
Выход: около 2 чашек (500 мл)
2 чашки (500 мл) йогурта
1 среднего размера огурец
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) соли
¼ чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
2 чайные ложки (10 мл) оливкового масла
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной
1. Выложите дуршлаг двойным слоем марли и, установив его над кастрюлей, перелейте йогурт. Оставьте в таком положении на 2 часа, по возможности в холодильнике.
2. Когда йогурт будет процежен, очистите его, не срезая всей кожицы и разрежьте на две половины. Очистите от зернышек и крупно нарежьте. Сдавите в ладони, чтобы выжать лишнюю влагу.
3. Переложите густой йогурт в чашку, добавьте огурец, лимонный сок, соль и перец.
4. Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле, добавьте асофетиду, обжаривайте до появления характерного аромата, после чего перемешайте с йогуртом и огурцами. Посыпьте петрушкой и еще раз тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным.
Мексиканский соус из авокадо (Гуачамоле)
Это мой вариант приготовления гуачамоле, наверное самого популярного во всем мире мексиканского соуса. В гуачамоле сливочный вкус авокадо прекрасно сочетается с лимоном и чили. Наилучшим для гуачамоле будет сочетание с «Начо», «Тачо» или с кукурузными чипсами.
Мне показалось, что авокадо с фиолетовой кожицей сорта известного в Австралии как «Хаас», лает самый лучший результат.
Время приготовления: 10 минут
Выход: 4-6 порций
2 средних размеров спелых авокадо очищенных от кожицы и косточек