Подавайте с «Мороканским кускусом с овощным соусом» или со «Среднеазиатской лепешкой (Пита)», а также с многочисленными среднеазиатскими меззе (закусками).
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1½ (375 мл)
225 гр. свежего острого красного перца очищенного
½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) молотых семян тмина
1 чайная ложка (5 мл) соли
1½ чайной ложки (7 мл) молотого черного перца
1½ чайной ложки (7 мл) молотого тмина
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
Оливковое масло
1. Переложите чили в кухонный комбайн. Измельчите.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты (кроме оливкового масла) и продолжайте обработку до пастообразного состояния. Перелейте соус в небольшую чашку и залейте тонким слоем оливкового масла, не перемешивая соус. Охладите до желаемой температуры.
Соус из грецких орехов
Этот итальянский соус-пюре называется «салса ди ночи». Он идеально подходит к вегетарианским тефтелям и котлетам, а особенно хорош в сочетании с острыми макаронами. Приготовить же его можно в считанные минуты.
Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 порции
½ чашки (125 мл) грецкого ореха измельченного
2 столовые ложки (40 мл) свежего майорана или петрушки измельченной
3 столовые ложки (60 мл) холодной воды
½ чашки (125 мл) густых сливок
1 столовая ложка (20 мл) чистого оливкового масла
½ чайной ложки (2 мл) соли
¼ чайной ложки (1 мл) черного перца
1. Измельчите грецкий орех в кухонном комбайне. Добавьте свежей зелени и воды. Продолжайте обработку. Переложите получившуюся пасту в чашку. Тщательно вотрите сливки. Паста должна получится не очень густая с бледновато-зеленным оттенком.
2. Добавьте оливковое масло, соль и перец, а перед тем, как подать на стол, охладите.
Соус сатай
Соус сатай сочетается со множеством различных острых блюд. Мой рецепт поможет вам приготовить довольно острый соус. Добавьте чили по желанию.
Подготовительная стадия: несколько минут
Время приготовления: 15 минут
Выход: около 2 чашке (500 мл)
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1 столовая ложка (20 мл) острого зеленого чили измельченного
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1½ чашки (375 мл) томатного пюре
1½ чайной ложки (7 мл) молотого тмина
3 столовые ложки (60 мл) арахисового масла
4 столовые ложки (80 мл) кокосового молока
1½ чайной ложки (7 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) петрушки измельченной
1 столовая ложка (20 мл) лимонного сока
1. Нагрейте оливковое масло в сковороде, добавьте имбирь и чили, обжаривайте, пока они не станут коричневыми, затем добавьте асофетиду. Обжаривайте еще несколько секунд, затем залейте томатное пюре. Не переставая перемешивать, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите еще 5 минут.
2. Добавьте молотый тмин и арахисовое масло, перемешивайте, пока не растает масло. В кухонном комбайне взбейте до однородного состояния кокосовое молоко, сахар, соль, петрушку и лимонный сок с арахисовым маслом. Этот соус обладает идеальным вкусом, если подать на стол горячим.
Французская приправа к салатам
Эта незамысловатая французская приправа к салатам сочетается с «Французским салатом из овощей на пару» или любым другим салатом из зеленых овощей на ваш вкус.
Время приготовления: несколько минут
Выход: 1½ чашки (375 мл)
2/3 чашки (165 мл) свежего лимонного сока
½ чайной ложки (2 мл) сухой горчицы
1 чашка (250 мл) очищенного оливкового масла
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) молотого черного перца
1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн и измельчите. Перелейте в герметичную посуду и охладите.
Кантонезийский соус из черных бобов
Черные бобы – это перебродившие с солодом, солью и мукой соевые бобы. Соус из черных бобов может замечательным образом сопровождать любое острое блюдо, а также использоваться в качестве основы любого овощного блюда.
Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 чашка (250 мл)
½ чайной ложки (2 мл) масла чили
1½ чайной ложки (7 мл) арахисового масла
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
¼ чашки (60 мл) сухих китайских черных бобов
½ чашки (125 мл) воды
2 столовые ложки (40 мл) соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
1 столовая ложка (20 мл) кукурузной муки разведенной в 1 столовой ложке (20 мл) воды до образования густой пасты
1. Нагрейте масло чили и арахиса в сковороде или кастрюле. Обжарьте асофетиду, добавьте черные бобы и увеличьте огонь до максимума. Обжаривайте бобы, разминая их каждые 1-2 минуты. Залейте воду и накройте кастрюлю крышкой. Оставьте бобы вариться еще 2 минуты.
2. После того, как бобы размякнут, добавьте соевый соус и сахар, а затем, не переставая помешивать, густую пасту. Когда соус загустеет, уберите кастрюлю с огня.
Соус подавайте немедленно или остудите его в холодильнике, если намерены использовать в качествен основы для приготовления овощных блюд.
Горчичный соус
Эта комбинация сухой горчицы и сметаны хорошо сочетается с салатом и «Овощными пакорами».
Время приготовления: 15 минут
Выход: около 2 чашек (500 мл)
6 чайных ложек (30 мл) порошка горчицы
2 столовые ложки (40 мл) холодной воды
2 чашки (500 мл) сметаны
½ чайной ложки (2 мл) соли
¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной
1. Смешайте горчицу с холодной водой и небольшой чашке и отставьте на 15 минут.
2. Тщательно перемешайте сметану, горчичную пасту и все остальные ингредиенты и подавайте на стол охлажденными или доведенными до комнатной температуры.
Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)
Как я уже говорил на Среднем Востоке наиболее распространены так называемые меззе. Иногда эти бесконечно разные вегетарианские закуски составляют основное блюдо. Некоторые популярные меззе, рецепты которых приведены в этой книге, это «Хуммус», Ливанский баклажанный соус (Баббаганоуй)», «Фалафель» и «Таббоулех». Лабнех же представляет собой густой соус приготовленный из йогуртового сыра и прекрасно сочетается с «Среднеазиатскими лепешками (Пита)».
Время отстаивания йогурта: 12-16 часов
Время приготовления: несколько минут
Выход: 2 чашки (500 мл) (6-8 порций)
4 чашки (1 литр) простого йогурта
½ чайной ложки (2 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) свежей мяты или 1 чайная ложка (5 мл) сухой мяты для украшения
2 столовые ложки (40 мл) очищенного оливкового масла
1. Выложите дно дуршлага двойным слоем марли. Вылейте йогурт, соберите концы марли и подвесьте на ночь. Вы также можете повесить его в холодильнике.
2. На следующий день переложите йогурт в отдельную посуду, добавьте соли и охладите. Украсьте зеленью и полейте оливковым маслом. Подавайте охлажденным.