Мелкий галангал (Alpinia officinarum) произрастает в Китае. Его корни обладают ароматом смеси имбиря с перцем и используются во многих блюдах индонезийской и малайзийской кухонь. В Индонезии его называют лаос.
Лаос или галангал в свежем виде можно приобрести в специализированных китайских или индонезийских магазинах. Перед употреблением корни очистите и мелко нарежьте. Если достать этот корень невозможно, замените его имбирем. Порошок лаос также активно используется в индонезийской кухне. Он не столь остр и более горек, чем свежий лаос.
ГАРАМ-МАСАЛА – смесь прокаленных и перемолотых специй активно используемая в индийской кулинарии. Специи примененные для приготовления гарам-масалы прогревают тело (гарам означает тепло). Смесь включает в себя сухой чили, черный перец, кардамон, кориандр, корицу, гвоздику и тмин. Другие специи, такие как аджован, мускатный орех, фенхель, лавровый лист, имбирь, а также белый и зеленый перец, семена кунжута, кокос и шафран также могут добавляться к этой смеси в разных регионах Индии, в связи с тем, что рецепт одного и того же блюда может сильно отличаться на севере и юге страны. Обычно гарам-масалу добавляют ближе к завершению приготовления. Продается в индийских бакалейных лавках.
ГВОЗДИКА – сухие розетки бутонов вечнозеленого дерева Eugenia aromatica. Гвоздичное дерево очень изящно, а на его ветвях распускаются ароматные розовые бутоны. Эти бутоны после засыхания становятся темно-коричневыми розетками, с которыми мы привыкли иметь дело.
Качественная гвоздика должна обладать сильным, вяжущим, сладким ароматом и вкусом, а сами розетки должны быть прочными, разбухшие и насыщенные маслом. В кухнях разных стран мира гвоздику используют по-разному. Гвоздику добавляют в торты и другую выпечку, легкие рисовые блюда, супы, сладкие фрукты, в различные смеси специй, включая северо-индийскую гарам-масалу. Гвоздику можно купить в любом крупном супермаркете или индийской бакалейной лавке.
ГОРОШЕК ЛУЩЕНЫЙ – очищенный зеленый или желтый горошек. Зеленый горошек особенно хорош для приготовления пюре (Дал из лущеного зеленого горошка со шпинатом и кокосовым молоком).
Желтый лущеный горошек может заменить тувар-дал или чхана-дал обозначенные в качестве ингредиентов для этого рецепта. Они продаются в супермаркетах и бакалейных лавках.
ГОРЧИЦА СЕМЕНА – существует множество сортов горчицы, однако самыми распространенными являются крошечные темно-коричневые семена растения Brassica nigra, известная, как черная горчица; пурпурно-коричневые семена Brassica juncea, известная, как коричневая горчица и желтые семена Brassica alba, известные как белая или желтая горчица.
Черные и коричневые зерна часто путают. Коричневые семена (Brassica juncea) используется в индийской кулинарии, где ее называют раи. В кулинарии Южной Индии семена этого растения обжаривают в гхии или масле до появления орехового, вяжущего аромата, после чего добавляют в супы, чатни и овощные блюда. В бенгальской кулинарии горчичные зерна являются одним из пяти ингредиентов составляющих основу панч пуран.
Семена желтой горчицы (Brassica alba) обладают менее вяжущим вкусом, чем темные сорта и активно используется в европейской кухне в качестве приправы к маринадам. Семена этого растения являются великолепными природными консервантами, подавляя размножение плесени и других бактерий в маринадах.
После измельчения семена горчицы служат основой создания многочисленных приправ с таким же названием. Множество рецептов предполагает различные способы приготовления желтой или коричневой горчицы. Интересно отметить, что вяжущий вкусовой эффект является следствием действия эфирных масел, которые высвобождаются не при измельчении или перемоле, но при смешивании горчичного порошка с водой. Особый фермент, взаимодействуя с водой, приводит в действие этот механизм, придавая смеси острый вкус. Желтая горчица продается в супермаркетах и бакалейных лавках, а черную и коричневую горчицу можно приобрести в индийских специализированных магазинах.
ГРЕЧИХА – не считается злаковой культурой, имея большую родственную связь с щавелем и ревенем, хотя некоторые кулинарные издания и относят ее к злакам. Гречиха родом из Китая, Непала и Сибири. Содержит 11 % протеина и практически весь спектр витаминов группы В. Гречиха продается в виде крупы-ядрицы, обжаренной крупы, сечки, (называемой каша) и муки.
Гречиха популярна в русской и израильской кухне. Доступна во всех крупных бакалейных лавках.
ГХИИ – очищенное масло, получаемое методом кипячения сливочного масла на слабом огне до полного отделения молочного осадка от чистого масла. Гхии является идеальным для обжаривания любых продуктов, поэтому ему отдается особое предпочтение в индийской кухне, но не только в ней – повара Франции, Саудовской Аравии и Средней Азии также активно используют его. Гхии наилучшего качества поставляют Голландия, скандинавские страны и Австралия, хотя его нетрудно приготовить в домашних условиях. Это позволит сэкономить средства.
Рецепт приготовления гхии приводится в начале этой книги. Однако, если вы решите приобрести его, то наверняка найдете гхии на прилавках индийских и азиатских бакалейных лавок, а также в крупных супермаркетах.
ДАЛ – название любого бобового растения – бобов, чечевицы или горошка. Так же называются блюда приготовленные на основе бобов, чечевицы или горошка.
В основном используется лущенный дал. В данной книге приводятся рецепты со следующими видами дала: коричневая чечевица, желтый и зеленый лущеный горошек, мунг-дал, архар-дал, чхана-дал и урад-дал.
ДЕХИН – после процеживания йогурта остается густая масса называемая йогуртовый сыр или дехин, который используется в индийской кулинарии. Йогуртовый сыр используется в некоторых рецептах приведенных в этой книге таких как «Шрикханд», а также «Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)» и «Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)».
ДРОЖЖИ – распространены в двух видах – сухие или обезвоженные и свежие или прессованные. При замешивании теста контакт с сахаром приводит к реакции выделения углекислого газа, который увеличивает объем теста, придавая хлебу воздушную консистенцию.
ДХАНЬЯ– см. КОРИАНДР
ИМБИРЬ – крупный светлый вытянутый корень растения Zingiber officinale, произрастающий во всех регионах мира.
Свежий имбирь обладает сильным ароматом, а также пряным вкусом, поэтому активно используется в кухнях Китая, Японии, Таиланда и Индии.
Молодой «зеленый» имбирь ценится особо за отсутствие волокон и приятный аромат. Корень спелого имбиря продается на любом крупном рынке, бакалейной лавке или супермаркете.
Свежий имбирь необходимо натирать непосредственно перед употреблением. Его можно натереть, измельчить, растереть в пюре или нарезать соломкой, добавляя в овощные блюда, далы и супы, острые обжаренные блюда, чатни, рис, сладости и напитки.
Имбирный порошок не может считаться полноценной заменой свежему имбирю, потому что уже утерял аромат эфирных масел, а также лишился свежести. Порошок имбиря чаще всего используется в европейской кулинарии при приготовлении пудингов, кремов, напитков, бисквитов, хлеба и тортов. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.