КОКОСОВОЕ МАСЛО – извлекается из «кокосового мяса». Это белое масло при комнатной температуре обладает густой жирной консистенцией, но становится прозрачным при нагревании. Популярно в кулинарии Южной Индии.
КОРИАНДР ЛИСТЬЯ СВЕЖИЕ – свежие листья морозоустойчивого однолетнего растения Coriandrum sativum. Свежий кориандр – один из самых распространенных видов зелени используемый наряду с петрушкой. Продается на рынках многих стран – Средняя Азия, Китай, Юго-восточная Азия, Индия, Южная и Центральная Америка. Свежий кориандр можно узнать по запаху и широким листьям, напоминающим веер.
Существует разновидность кориандра – cilintro – китайская петрушка и har dhania свежий кориандр. Этот сорт часто добавляют в качестве зеленой приправы к самым разнообразным блюдам. Его приятный теплый привкус дополняет вкусовую гамму различных овощных и пикантных блюд, далов и свежих чатни (см. «Чатни из арахис и кориандра»). Оно также помогает изыскано украсить блюдо. Приобрести свежий кориандр можно в восточных и латиноамериканских бакалейных лавках, а также крупных рынках.
КОРИАНДР СЕМЕНА – семена однолетнего растения Coriandrum sativum. Семена кориандра являются любимой приправой в индийской, кипрской и латиноамериканской кухни (особенно в Перу). Семена обладают округлой формой, отличаясь цветом от коричневого до желтовато-красного с теплым характерным ароматом и приятным вкусом – нежным и сладким, однако при этом немного вяжущим, напоминая сочетание шалфея и лимона. Кориандр продается цельными семенами и в виде порошка, но я рекомендую приобретать цельные семена и перемалывать их самостоятельно перед тем, как добавить в блюдо. В индийской кулинарии кориандр называется дханья придавая аромат многим пикантным блюдам. Продается в индийских и среднеазиатских бакалейных лавках.
КОРИЦА – Cinnamomum zeylanicum вечнозеленое дерево относящееся к семейству лавровых, сухая кора которого используется в кулинарии. Произрастает в Южной Индии и Шри Ланке, где и собирается эта сухая кора, которая превращается в «палочки» и «полоски».
Иногда корицу путают с кассией. В некоторых странах за корицу выдают кассию (Cinnamomum cassia). Кассия представляет собой более высокое дерево с цветами и плодами меньшего размера. Обычно кору кассии заготавливают также как корицу, более того, сходи даже их ароматы, хотя корице обладает менее вяжущим и более утонченным вкусом. Порошок кассии красно-коричневый, а корицы – желто-коричневый. Однако и корица и кассия придают блюдам индийской кухни, таким как рис, овощи и дал, сладковатый аромат. В виде порошка корица является составной частью северо-индийской смесью специй - гарам-масала. Помимо этого корица активно используется в среднеазиатской и европейской кухне. Корицу можно купить в любом крупном супермаркете и индийской бакалейной лавке.
КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ – по цвету может разниться от оранжевого до темно-красного. Один из сортов красного перца чили (Capsicum frutescent). Эта терпко-острая приправа способна придать любому блюду аромат и пикантность. Наиболее часто используется в мексиканской и индийской кухне. Красный стручковый перец можно купить практически в любом супермаркете или большой бакалейной лавке.
КРИШНА – имя Бога приведенное в индийских ведических текстах на санскрите. Кришна признается Ведами изначальной формой Бога.
КУМЕРА – сорт сладкого картофеля ярко-оранжевого цвета распространенный в Новой Зеландии.
КУСКУС – крупа приготовленная на основе манной. Также называются блюда, основным ингредиентом которых была эта крупа. Очень популярен в странах Северной Африки и арабских странах. В этой книге приведен рецепт «Кускус с овощным соусом».
КУКУРУЗНАЯ МУКА – когда я говорю о кукурузной муке, то имею ввиду то, что иногда называется кукурузным крахмалом, то есть не изготовленную традиционным методом обмола кукурузных зерен. Кукурузная мука – это белый порошок остающийся, после переработки пшеничной муки. Используется в кулинарии разных стран, особенно китайской, где ее используют в качестве загустителя соуса. Продается в крупных супермаркетах и бакалейных лавках.
КУКУРУЗНАЯ КРУПА – см. ПОЛЕНТА
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО – светлое масло, извлекается из зерен кукурузы. Одно из самых легких видов масла, которое может использоваться в качестве альтернативы оливковому маслу в салатах, а также при жарке, благодаря высокой температуре кипения.
КУНЖУТНОЕ МАСЛО – в данной заметке речь идет о двух видах кунжутного масла. Одно получается методом отжима обжаренных семян однолетнего растения Sesamum indicum. Оно очень ценится у поваров Китая и Кореи. При кипении оно начинает кипеть при относительно низкой температуре и обладает прекрасным вкусом. Обычно это масло добавляют в качестве приправы на последней стадии приготовления блюда.
Золотистое масло отжатое из не обжаренных зерен имеет сладковатый аромат и чистый без примесей вкус. Температура его кипения существенно выше, поэтому его добавляют в салаты и используют для обжаривания по всему миру, особенно в Мексике и Южной Индии, где оно обрело популярность благодаря долгому сроку хранения даже в условиях засушливого климата.
Китайское кунжутное масло продается в азиатских бакалейных лавках, а высококачественное масло холодного отжима можно приобрести в крупных магазинах или супермаркетах.
КУНЖУТНАЯ ПАСТА – стандартный ингредиент китайской кулинарии, который часто путают с тахини. Китайская кунжутная паста изготавливается из обжаренных обрушенных семян кунжута. Маслянистая, с ароматом ореха паста, по консистенции напоминает арахисовое масло, при этом обладая ароматом дыма, что придает особую пикантность блюдам, приготовленным с ее употреблением. Продается в азиатских бакалейных магазинах.
КУРКУМА – корень тропического растения Curcuma longa. Короткие оранжевые корни кипятят, очищают, высушивают на солнце, перемалывают в желтоватый порошок, который используют в качестве приправы во всех странах Азии, в частности в Индии. Куркума придает ярко-желтый цвет любому блюду и придает едва уловимый горьковатый привкус.
Используется при приготовлении блюд из овощей, бобовых, чечевицы и дала. Придает цвет и теплоту всем блюдам, однако перенасыщение блюда куркумой сделает его горьким и слишком ярким. Куркума продается в индийских бакалейных лавках.
КУНЖУТА СЕМЕНА – семена однолетнего растения Sesamum indiсum, произрастающего в основном на территории Индии и Китая. Эти плоские грушевидные семена обычно слегка обжаривают, чтобы высвободить ореховый аромат, столь популярный у поваров всего мира. В западной кулинарии кунжутом посыпают выпечку, на востоке из кунжута изготавливают вкусную халву, а также густую пасту тахини. В японской кулинарии кунжут обжаривают с морской солью и перемалывают в порошок называемый гомашио, популярную приправу. А в Индии кунжут используют в самых разных вариантах и сочетаниях.
КЭРОБ – съедобные бобы кэробового дерева принадлежащего к семейству рожковых. Бобы вырастающие на этом высоком вечнозеленом дереве высушивают, перемалывают и используют в том же качестве, что и какао. Порошок кэроба богат протеином и придает сладостям приятный вкус. Он также содержит пектин, оказывающий благотворное тонизирующее воздействие на работу желудка. Порошок кэроба продается в специализированных магазинах и бакалейных лавках.