МОЗАРЕЛЛА СЫР – знаменитый итальянский сорт сыра традиционно изготавливаемый из молока буйвол, однако в наши дни его изготавливают из коровьего молока. Его можно кушать свежим, но когда немного подсохнет, он становиться идеальным для тепловой обработки. Мозарелла легко плавиться, поэтому идеально подходит для пиццы. Помимо этого сыр можно запекать с хлебом или обжаривать. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.
МУНГА БОБЫ – насыщенные протеином, зеленые овальной формы бобы некоторые повара любят проращивать перед приготовлением. Бобы мунга также называют «мелкий зеленый горошек». Они идеально сочетаются с овощами и супами (см. рецепт «Суп с бобами мунг-дала и томатами»), а также других индийских блюдах. Продается в индийских и азиатских бакалейных лавках, а также специализированных магазинах.
МУНГА БОБОВ ПОБЕГИ – это те же бобы мунга, но пустившие ростки. Активно используются в китайской кулинарии, где ростки достигают несколько сантиметров. Однако с точки зрения здоровья бобы мунга лучше всего использовать, когда росток не больше 1 см. Бобы с такими ростками становятся хрустящими и обладают огромной питательной ценностью. Побеги бобов мунга богаты витамином В, С и Е. Процент содержания протеина достигает отметки 37 %, что позволяет им легко усваиваться. Они обладают приятным вкусом, низким содержанием калорий и, в добавок ко всему прочему, не дорогостоящи.
МУНГ ДАЛ – бледно-желтые бобы растения Phaseolus aureus. В индийской кулинарии мунг-дал всегда оставался популярным продуктом питания. Мунг-дал легко усваивается, обладает высоким содержанием протеина и за короткий промежуток времени разваривается до состояния пюре. Добавляется в супы, тушеные овощи и соусы. Лущеный мунг-дал также используют повара Таиланда и Вьетнама (см. рецепт «Вьетнамские пирожные из бобов мунга»). Продается в индийских и азиатских бакалейных лавках.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – ароматный орех являющийся сердцевиной плода вечнозеленого дерева Myristica fragrans. Плод дерева напоминает абрикос. Созревая, плод расслаивается, раскрывая алую мембрану, словно окутывающую хрупкий блестящий орех, скрывающийся внутри плода. Мускатный орех по форме напоминает яйцо не превышая 2.5 см в диаметре и обладает теплым, сладким пикантным ароматом.
Мускатный орех используется в кухнях разны стран. При приготовлении гарам-масалы его применяют в качестве одной из основных специй, а также добавляют в сладкие блюда и выпечку. Вкус мускатного ореха великолепно сочетается с тыквой, кабачком и сладким картофелем. В итальянской кухне эта специя ценится особо. Местные повара смешивают мускат со шпинатом и блюдами из сыра. Мускатный орех также используется в качестве приправы на кухнях Ливана, а также разнообразных пряных блюдах Средней Азии.
Лучше всего приобретать целые орехи натирая непосредственно перед приготовлением блюда, потому что аромат покидает тертый аромат в считанные минуты. Целый орех можно купить в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке, а также в специализированных магазинах.
МЯТА – широко распространенное растение активно используемое в кулинарии. Существует множество разновидностей мяты, которые с большим трудом поддаются классификации по причине легкого скрещивания и выведения новых сортов.
Хотя мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperata) являются наиболее распространенными, помимо них наилучшие результаты дают яблочная мята, извилистая мята и ананасовая мята (Mentha rotundifolia).
Мята обладает свежим, сильным и сладким вкусом, а также освежает ротовую полость. Мята дает более сильный эффект при использовании свежей зелени. В индийской кулинарии мята используется для приготовления различных чатни («Мятное чатни»). Свежая мята сочетается с разнообразными фруктами. Например мяту добавляют к фруктовым салатам и фруктовым напиткам – «Лимонно-мятный нектар из мяты».
НУТОВАЯ МУКА – перемолотый обжаренный без масла чхана дал. Очень популярен в индийской кулинарии для приготовления теста, сладостей и некоторых блюд. Также иногда называют мука бесан, мука грам и гороховая мука. Продается в индийских бакалейных лавках..
См. также ЧХАНА ДАЛ
ОВЕС – используется в виде крупы или хлопьев. Существует три разных способа приготовления овса: быстрый способ (мелкие хлопья), лущеный овес и цельное зерно. Овес считается одним из самых питательных злаков – 16-17 % протеина, насыщен инозитолом (одним из витаминов группы В), железом, фосфором и тиамином. Чаще всего из овса готовят кашу и мюсли, а также делают хлеб и используют в качестве ингредиента в пикантных блюдах. Продается в бакалейных лавках.
ОКРА – жесткие зеленые семена растения Hibiscus esculentus. Изящные стручки этого растения используются в качестве овощей практически во всех странах мира, однако первые позиции по активности использования этого растения занимают Северная Индия, Средняя Азия и Креол.
Аромат окры напоминает баклажан, а консистенция клейкая. Выбирайте хрустящие, свежие, зеленые стручки не длиннее 10 см. Избегайте сморщенные, размякшие или деформированные стручки. Окра продается на крупных ранках.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – масло извлеченное из плодов средиземноморского дерева Olea europea.
Высшего качества масло получают методом холодного отжима свежих олив. Масло получается бледно-желтым с зеленоватым оттенком и очень приятным ароматом. Некачественно масло получают методом вторичного отжима при нагревании олив. Я предпочитаю держать на своей кухне два вида масла: одно – нежное, холодного отжима особой очистки для салатов, и второе – оливковое масло высшей категории с высокой температурой кипения для обжаривания.
Выбор оливкового масла может быть основан лишь на личных предпочтениях и вкусах. Оливковое масло используется в самых разных кухнях мира – не только в кулинарии средиземноморья. Высококачественно оливковое масло продается в специализированных магазинах.
ОЛИВКИ – плоды субтропического вечнозеленого дерева Olea europea. Используются в самых разных странах – странах Средиземноморья, Средней Азии, Европы и Креола. Оливы отличаются размером, цветом, насыщенностью маслом и ароматом. Зеленые оливы собираются недозревшими, а черные оливы – это те же оливы, но дозревшие. Зеленые оливы снятые с ветвей дерева крайне горькие и несъедобны. Чтобы превратить их в те оливки , вкус которых нам так хорошо знаком, необходимо их долго промывать, после чего несколько месяцев замачивать в соленой воде.
См. также КАЛАМАТА ОЛИВЫ
ОРЕГАНО – пикантная трава активно используемая в греческой и итальянской кулинарии. Часто орегано путают с майораном. В действительности как майоран, так и орегано были известны под одним названием – Marjorana hortensis. Поэтому до сих пор некоторые повара называют орегано «диким майораном».
В основном то, что продается сегодня под названием орегано является Origanum vulgar, обладающим сильным пикантным сладким ароматом, подчеркнутым приятной горечью.