Орегано великолепно сочетается с томатными блюдами особенно пиццей и разнообразными томатными соусам, включая макаронный. Орегано продается в любой бакалейной лавке, супермаркете или специализированном магазине.
ОТРУБИ – жесткий внешний околоплодный слой пшеничного зерна. Он удаляется при первичном обмоле до начала перемалывания зерна в муку. Обладают высоким содержанием протеина, витаминов группы В, фосфора и, конечно же, волокон.
ПАНЧ ПУРАН - (см. ПЯТЬ СПЕЦИЙ)
ПАНИР – (см. ТВОРОЖНОЙ СЫР)
ПАППАДЫ – обычные или пикантные тонкие вафли из тонкого теста приготовленном из дала. Обжариваются в масле или на открытом огне. Полуфабрикаты изготавливаются размером 7-25 см. в диаметре. Паппады подают на стол в сочетании с полноценным обедом или в качестве закуски. Продаются в индийских бакалейных лавках.
ПАПРИКА – ярко-красный порошок изготовленный из сухих сладких перцев чили, одного из многочисленных сортов Capsicum annuum. Качественная паприка ярко-красная, но при этом не острая, поэтому может добавляться к блюдам в больших количествах, придавая блюдам красноватый оттенок. Паприка очень питательна и насыщена витамином С.
Наибольшее распространение паприка получила в Венгрии и Испании, а также на Севере Индии (где ее добавляют к далам и соусам). Продается в бакалейных лавках.
ПАРМЕЗАН – самый популярный сорт твердого сыра изготавливаемый в Пармезане (Parmigiano), Италия. Созревание сыра предполагает два года хранения, что придает сыру характерный острый запах. Пармезан следует покупать крупными кусками, чтобы натирать непосредственно перед употреблением в соусы, макароны, рис и другим блюдам.
ПАХТА – настоящая пахта остается после того, как сливки взбивают в масло. Однако в данной книге пахтой называется особая пахта, приготовленная на основе обезжиренного молока (подобно йогурту). Таким образом получается ароматный, приятный на вкус продукт, по консистенции напоминающий жидкие сливки. Пахта идеально подходит для приготовления напитков, супов и овощных блюд.
ПЕРЕЦ – маленькие, круглые ягоды многолетней виноградной лозы Piper nigrum. Черный, белый и зеленый перец является одними и теми же ягодами, собранными на различных стадиях созревания. Чтобы получить черный перец, собирают зеленые ягоды, высушивают на солнце до коричневого или черного цвета. Таким образом ягода усыхает до маленьких твердых шариков всем известного черного перца.
Белый перец получают из созревших зеленовато-желтых ягод, собирая их во время, когда ягоды наливаются красным цветом. Ягоды замачивают в воде, растирают до удаления внешней оболочки и проявления сероватого цвета сердцевины, после чего высушивают на солнце до кремового цвета. Так получают белый перец.
Зеленый перец представляет собой мягкие, незрелые ягоды, сохраненные засоленными или замороженными.
Черный перец отличает сильнейший запах и крайне острый вяжущий вкус. В европейской кулинарии более полюбился менее острый белый перец. Черный и белый используются всеми поварами мира. Хотя в продаже можно найти молотый черный перец лучше всего применять перемолотый непосредственно перед приготовлением блюда.
ПЕРЕЦ СИЧУАНЬ – сухие красные ягоды небольшого остролистного дерева с колючими ветвями Xanthoxylum piperitum, произрастающего в провинции с тем е названием на юго-востоке Китая.
Перец Сичуань обладает вяжущим и не очень острым вкусом. Является одним из компонентов китайской смеси пяти специй.
ПЕТРУШКА – один из самых распространенных видов зелени в западном кулинарном искусстве. Существует бесконечное разнообразие сортов петрушки выращиваемых в различных регионах мира, однако наиболее популярным считается сорт с заостренными листьями, в то время как в Италии и странах Средиземноморья особенно ценится петрушка с круглыми листьями. Оба сорта относятся к Petroselinum crispum. Свежие зеленые листья петрушки с характерным нежным ароматом является источником витамина С, железа, йода и других минералов. Петрушка приятна глазу, носу и на вкус, освежает дыхание и является природным дезодорантом. Она станет замечательным дополнением любому блюду. Продается на крупных рынках, супермаркетах и специализированных магазинах.
ПИМЕНТО КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ – сладкий красный перец относящийся к виду Capsicum annuum. Пементо хранят в соленой воде или масле и активно используют в средиземноморской кулинарии. Перец придает блюда красноватый оттенок и сладкий аромат, особенно салатам. Помимо прочих достоинств тонко нарезанные полоски перца могут замечательно украсить блюдо.
PINENUT – pignolia или pinoli. PINENUTS являются плодами Pinus pinea – изящной средиземноморской сосны. Сосновые шишки собирают, извлекают орехи и вынимают белую сердцевину. Эти вкусные орешки очень активно используются кулинарами Италии, Испании и Средней Азии. Продаются в специальных магазинах и азиатских бакалейных лавках.
ПИТА – дрожжевая лепешка распространенная в Средней Азии с нежной корочкой и углублением в центре. Обычно готовиться без употребления масла, несколько минут запекая в специальной печи или духовом шкафу, где он вздувается, остывая снова принимает прежнюю форму. Существует несколько способов приготовления этой лепешки, при этом каждый раз хлеб называется иначе. Слово «пита» закрепилась за такого рода хлебом благодаря широкому распространению этого названия на Западе. В Греции, Турции, Ливане, Сирии, Морокко, Алжире и Армении готовят такой хлеб, используя его в качестве меззе (легкой закуски).
ПОЛЕНТА – желтые зерна кукурузы или маиса, произрастающей в Северной Италии, считающейся там основным продуктом питания. Полента отличается помолом и структурой зерна. Продается в большинстве супермаркетов и специализированных магазинах.
ПРАСАДАМ – пища предложенная Богу. «Прасадам» означает «милость Бога». См. Введение.
ПУНТО БОБЫ – богатые протеином бобы напоминающие по форме фасоль являются самыми популярными представителями вида vulgaris. Активно используемые в мексиканской кухне, эти бобы можно заменить на фасоль.
ПЯТЬ СПЕЦИЙ – по всему миру завоевали популярность два вида пяти специй: китайский порошок «Пять специй» и индийский «Панч пуран» состоящих из целых семян.
Китайские пять специй представляют собой сочетание пяти сухих порошков, в число которых входит кардамон, гвоздика, фенхель, анис и перец Сичуань (вяжущие зерна перца коричневого цвета произрастающий в одноименной провинции).
При использовании этого сочетания следует быть очень осторожным, потому что специи очень остры. Вы можете попытаться сделать свою собственную смесь перемолов 2-3 небольшие палочки корицы, дюжину розеток гвоздики, 2 чайные ложки семян фенхеля, 2 чайные ложки зерен перца Сичуань и 2-3 чайные ложки аниса. Храните смесь в герметичной упаковке в сухом прохладном месте. Ингредиенты необходимые для приготовления смеси вы можете приобрести в любой азиатской бакалейной лавке. Там же вы можете приобрести готовую смесь.
Панча пуран чаще всего отождествляют с бенгальской кулинарией. В эту смесь входит сочетание равного количества шамбалы, тмина, фенхеля, черной горчицы и нигелла (семян калинджи). Панча пуран всегда обжаривается в гхии или масле, чтобы «пробудить» скрываемый в семенах аромат. Изготовьте смесь сами или приобретите в индийской бакалейной лавке.