Семена фенхеля, хотя и используются до некоторой степени в европейской кухне, особенно любимо в индийской кулинарии. Овальные, бледно-зеленые семена по форме напоминают дыни. Они источают приятный, теплый и сладкий аромат, отдаленно напоминающий анисовый. Семена фенхеля используются при приготовлении блюд в Кашмире и Пенджабе, а также являются одним из пяти видов специй в традиционной бенгальской смеси - панч-пуран. Аромат фенхеля превалирует в знаменитом напитке Тхандхаи, а также в различных овощных блюдах, далах и выпечке. В Индии фенхель часто жуют после приема пищи для стимуляции пищеварения и освежения дыхания. Для этого их прокаливают на сухой сковороде. Свежие луковицы фенхеля продаются на крупном рынке. Семена продаются в индийских бакалейных лавках.
ФЕТА – рыхлый белый сыр, обладающий сильным привкусом, обычно изготавливается их овечьего молока, после чего доходит в рассоле. Сыр фета особенно активно используется в греческой кулинарии (см. «Греческий салат», «Шпинатные треугольники (Спанакопита)»). Сыр фета продается в греческих бакалейных лавках и крупных супермаркетах.
ФИЛО ТЕСТО – очень тонкое тесто активно используемое в кулинарии Средней Азии и Греции. Используется при приготовлении сладких и острых блюд. Тесто фило используется в некоторых рецептах, приведенных в этой книге: «Шпинатные треугольники (Спанакопита)» и в турецкой выпечке Баклава. Фило довольно сложно приготовить в домашних условиях, поэтому лучше всего покупать его в замороженном виде в крупных супермаркетах или специализированных магазинах.
ХИНГ – см. АСОФЕТИДА
ХРЕН КОРЕНЬ – корень многолетнего растения Armoracia rusticana. После очищения и измельчения белая, сочная мякоть продолговатого корня этого растения выделяет характерный вяжущий запах, вдобавок к сильнейшим эфирным слезоточивым маслам. Обычно корень хрена добавляется в качестве приправы к пикантным соусам и блюдам. При покупке выбирайте крупные корни. Сердцевина корня очень плотная, поэтому не используется. Натирается лишь обволакивающая сердцевину мякоть. Однако важно натереть корень непосредственно перед приготовлением, а также не допускать тепловой обработки, иначе масла быстро испарятся.
В качестве альтернативы свежему хрену может использоваться порошок хрена, однако разница будет очевидной. В зависимости от сезона и региона корень хрена можно приобрести на рынке или в овощном магазине. Порошок хрена продается в любом крупном супермаркете.
УРАД-ДАЛ – лущеные бобы растения Phaseolus mungo. Цельный урад-дал темно-серые, в то время как лущенный урад-дал крмового цвета. По форме урад-дал напоминает своего близкого родственника мунг-дал. Используется для приготовления насыщенных протеином пюре и супов в индийской кухне. В сочетании со злаками и молочными продуктами доля протеина заметно вырастает. В южно-индийской кулинарии урад-дал традиционно обжаривается в гхии или масле и используется в качестве ореховой приправы. Также дал замачивают и измельчают до состояния пюре, из которого изготавливают клецки, блины и другие блюда. Урад-дал продается в бакалейных лавках.
ЧАММОМИЛЕ – итальянский и немецкий сорта чаммомиле растут по всей Европе и в умеренном климате некоторых азиатских стран. Ароматическая трава с изысканным фруктовым ароматом, отдаленно напоминающим яблочный, представляет собой сухие соцветия итальянской чаммомиле (Anthemis nobilis). Чай из чаммомиле пможет избавиться от желудочных коликов и метеоризма, а также окажет общее благотворное тонизирующее воздействие на желудок. Чаммомиле можно купить в любом крупном супермаркете или специализированном магазине.
ЧАПАТИ МУКА – см. АТТА
ЧЕЧЕВИЦА – широко используется в кулинарии всех стран. Коричневая чечевица (Lens culinaris) и красная чечевица (называемая в Индии масур-дал) наверное самые известные сорта этого растения. Тувар-дал (архар-дал) является еще одним распространенным сортом чечевицы используемой в индийской кулинарии. Чечевица на 25 % состоит из протеина, 54 % углеводов и витамина А, витаминов группы В и относительно большого объема минералов, включая железо и кальций. Коричневая и красная чечевица продается практически в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Тувар-дал продается в индийских бакалейных лавках. (Важно отметить, что из-за очень высокого содержания протеина строгие последователи ведической культуры не употребляют в пищу красную чечевицу).
ЧЕРНЫЕ БОБЫ – соевые бобы перебродившие с солодом и солью. Обладающие терпким соленым привкусом, высушенные, могут храниться в холодильнике неограниченное время. Особенно популярны в Китае и Индонезии, где используются в качестве основы соуса из черных бобов. Можно приобрести в китайских и азиатских бакалейных лавках.
ЧЕРНЫЙ ТМИН СЕМЕНА - часто путают с семенами нигеллы или калинджи, схожие по виду. Семена черного тмина (Cumin nigrum) заметно темнее и тоньше семян обычного тмина. Эти семена используют в Северной Индии, особенно в Кашмире. Можно приобрести в индийской бакалейной лавке.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ – (см. ПЕРЕЦ)
ЧЕРНАЯ СОЛЬ – бледно-красный порошок соли с характерным «вкусом сваренного вкрутую желтка». Черная соль (kala namak) также известна в индийской кухне в качестве одного из основных компонентов «chat-masala». Обычно я добавляю черную соль в «Творог- болтунью». Можно приобрести в индийских бакалейных лавках.
ЧИЛИ СУХОЕ – сухие стручки растения Capsicum, произрастающего в Мексике, странах Центральной и Южной Америки. Различные сорта чили различаются размерами и остротой. Могут поставляться в молотом или цельном виде. В индийской кухне чили обжаривают в гхии или масле с другими специями, после чего добавляют в острые блюда – далы, чатни и соусы. Красный чили можно приобрести в любом крупном супермаркете или азиатской бакалейной лавке.
ЧИЛИ ЗЕЛЕНЫЙ – неспелые зеленые стручки различный сортов перца чили продаются на рынках жарких стран. Выбирайте твердые стручки. Свежие чили имеют преимущество перед сухими, потому что помимо остроты наделяют блюда особым приятным ароматом. Семена являются наиболее острой частью стручка, поэтому в некоторых рецептах рекомендуется удалить семена, чтобы смягчить остроту чили. Зеленый чили один из наиважнейших ингредиентов на кухне индийских, мексиканских, индонезийских и итальянских поваров.
Помимо прочего свежий чили питателен, насыщен витаминами А и С, а также стимулирует работу вялого желудка. Свежий зеленый чили придается в большинстве специализированных магазинов и супермаркетов.
ЧИЛИ МАСЛО – очень острое масло используемое в китайской кулинарии. Чтобы приготовить собственное масло чили обжарьте 3-4 сухих чили в нескольких столовых ложках масла на среднем огне приблизительно 3 минуты. Процедите масло и используйте по назначению. Также масло чили можно приобрести в любой китайской или азиатской бакалейной лавке.