1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 чайная ложка (5 мл) семян черной горчицы
1 чайная ложка (5 мл) лущеного урад-дала
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
2 стручка свежего острого зеленого чили, предварительно очищенных от зернышек и мелко нарезанного
1 ½ чашки (375 мл) свежего йогурта
1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Доведите соленую воду до кипения на среднем огне в накрытой плотной крышкой двухлитровой кастрюле.
3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте семена горчицы в горячем гхии до характерного потрескивания. Добавьте урад-дал и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Добавьте имбирь и чили и обжаривайте около 1 минуты. Добавьте рис и обжаривайте около 1 минуты.
4. Залейте рис кипящей соленой водой и увеличьте пламя до максимума. Когда вода снова закипит, уменьшите огонь, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотной крышкой, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. снимите кастрюлю с огня и с помощью вилки аккуратно перемешайте рис с йогуртом. Еще раз накройте кастрюлю крышкой, чтобы йогурт впитался в рис. Незамедлительно подавайте на стол или оставьте рис остывать, чтобы предложить охлажденным.
Желтый рис
Восхитительный желтый цвет этого блюда дает куркума, порошок из корней растения Curcuma longa. Куркума является одним из наиважнейших ингредиентов используемых в индийской кулинарии, особенно при приготовлении бобовых, гороха, далов и различных овощных блюд. Эту специю можно использовать лишь в умеренных количествах, как раз достаточно для того, чтобы придать блюду желтоватый оттенок или слегка заметный приятный острый привкус. Чрезмерное употребление куркумы приводит к появлению неприятного горького привкуса. Куркума очищает кровь и используется в Аюрведической медицине в качестве порошка для припарок. Приобрести куркуму можно в любом супермаркете или азиатской бакалейной лавке. Подавайте Желтый рис с овощными блюдами в основе которых используется шпинат, например такими как «Тушеные шпинат, томаты, баклажан и нут» или «Шпинат с курдским сыром и сливками», вместе с далом и салатом.
Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 30-35 минут
Выход: на 3 или 4 персоны
1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
2 чашки (500 мл) воды
¾ чайной ложки (3 мл) соли
½ чайной ложки (2 мл) куркумы
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
2 столовые ложки (40 мл) нарезанных свежих листьев кориандра
1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите воду, предварительно посолив и растворив куркуму в двухлитровой кастрюле на среднем огне.
3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте рис в горячем гхии около 1 минуты.
4. Добавьте кипящую соленую воду с растворенной куркумой и еще раз доведите до кипения. Когда вода закипит уменьшите огонь до минимума, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и готовьте избегая помешивания на протяжении 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились. Взбейте рис вилкой и подавайте горячим, украсив блюдо свежими листьями кориандра.
Радужный коричневый рис
По сравнению с большинством видов белого риса, коричневый рис более плотный, с приятным сладковатым ореховым привкусом. В нем содержаться комплекс чрезвычайно полезных витаминов группы В. Этот рис можно обжаривать в масле и варить в точности также как и белый, единственное отличие заключается в том, что на его приготовление уходит немного больше времени. Коричневый рис приходится готовить не менее 40-45 минут, прежде чем он станет мягким и воздушным. Подавайте длинно-зернистый коричневый рис с легкими овощными блюдами с хлебом и салатом.
Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: от 6 до 8 персон
3 чашки (750 мл) воды
1 ½ чайные ложки (7 мл) соли
2 лаврового листа
4 столовых ложки (80 мл) гхии или масла
1 ½ чашки (375 мл) длинно-зернистого коричневого риса
1 чайная ложка (5 мл) желтого порошка асофетиды
½ чайной ложки порошка черного перца
1 чайная ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
2 столовые ложки (40 мл) всех ниже перечисленных ингредиентов:
цветная капуста разобранная на маленькие соцветия
кусочки сельдерея
зеленый горошек
сладкий красный перец
морковная соломка
зерна вареной кукурузы
кусочки томатов
приготовленный горошек нута
обжаренный арахис
3 столовые ложки (60 мл) обжаренных семян кунжута
3 столовые ложки (60 мл) нарезанных листьев петрушки и кориандра
Дольки лимона для украшения блюда
1. Доведите соленую воду и лавровые листья до кипения в толстостенной двухлитровой кастрюле на среднем огне.
2. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в двухлитровой кастрюле на умеренно среднем огне. После того, как масло нагрелось засыпьте рис и обжаривайте около 2 минут. Залейте рис кипящей соленой водой. Размешайте, увеличьте пламя и доведите воду до кипения. Сразу после этого уменьшите пламя до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой и продолжайте варить, не перемешивая на протяжении 40-45 минут, пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким и воздушным.
3. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой еще на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились.
4. Нагрейте оставшееся гхии или масло на среднем огне в толстостенной кастрюле или сковороде. Одновременно обжарьте асофетиду и черный перец, добавьте имбирь и жарьте еще ½ минуты. Добавьте цветную капусту, сельдерей, горошек, сладкий красный перец и морковную соломку и обжаривайте, пока они не размякнут. Добавьте кукурузу, кусочки томатов, семена кунжута и петрушки и тщательно перемешайте. Снимите с огня.
5. Перемешайте рис с овощами и незамедлительно подавайте к столу, украсив блюдо дольками лимона.
Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом.
Это блюдо очень популярно в Южной Индии среди последователей Рамануджа Сампрадайи (иенгаров). Его рецепту уже более 1000 лет и традиционно он называется пулиогре. Порошок расам используемый при приготовлении этого блюда можно приготовить самостоятельно (рецепт порошка приводится в этой книге), однако его с успехом может заменить купленный в бакалейной лавке.
Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 25-30 минут
Выход: на 4 или 5 персон
1 ½ чашки (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
3 чашки (750 мл) воды
1 комок размером с грецкий орех мякоти тамаринда
½ чашки (125 мл) горячей воды
¼ чайной ложки (1 мл) семян тмина
¼ чайной ложки (1 мл) зерен черного перца
¼ чайной ложки (1 мл) семян шамбалы
2 столовые ложки (40 мл) семян кунжута
3 столовые ложки (60 мл) кокосовой стружки
2 чайные ложки (10 мл) порошка расам
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) арахисового масла
2 столовые ложки (40 мл) арахиса