Ах, что за удовольствие, сыграв кон-другой, отведать жареной или тушеной колбасы, которая еще дымится, а из ее тугой лопнувшей кожицы выпирает начинка: изюм, каша, сгустки запекшейся крови. Так надолго подействовали на меня уроки бессарабского шеф-повара, преподававшего в верхнепфальцском лагере для военнопленных.
«Прошу покорно, судари мои, — говорил он, — со свиньей мы еще не закончили». Подобно библейской Саломее, нацелившей длинный пальчик на голову Крестителя, он указал мелом на начерченный абрис свиной головы, которая была пронумерована так же, как окорок, шея или хвостик. «На очереди вкуснейшее блюдо — холодец из свиной головы, в котором, прошу покорно, не место фабричному желатину…»
За сим следовало очередное наставление. Основу холодца — он называл его «студень» — составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе. Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.
В конце шестидесятых годов, когда выплеснулись протестные настроения, а злость, гнев и ярость легко превращались в сенсационные заголовки и пряную приправу для газетных статей, я написал длинное стихотворение под названием «Холодец из свиной головы», для которого воспользовался вполне обычными ингредиентами, однако не преминул добавить «щепотку сгустившегося, запекшегося гнева» и не поскупился на злость; хотя злость, гнев и ярость были не лучшим средством против власти, прибегавшей к открытому насилию, но они зажгли яростно красные транспаранты того движения, что позднее было названо «революцией шестьдесят восьмого года».
Что же касается удаления костей из свиной головы, то здесь прилежный ученик послушно следовал указаниям маэстро: жестами обеих рук он демонстрировал нам, как после варки отделить жир от костей, рыльце от хряща, как соскоблить желе с кожи и свиных ушей, дающих особенно клейкую массу, причем маэстро никогда не размахивал руками впустую. Он целенаправленно орудовал воображаемой челюстью, вычерпал из черепа сгустившийся мозг, предъявил нам вынутый из глотки язык, достал изрядные куски сала, после чего ловко нарезал кубиками свою добычу, перечисляя все, что надлежало добавить в кипящее варево помимо постных кусков мяса из грудной и затылочной части: мелко покрошенный зеленый лук и маринованные огурчики, горчичное семя, каперсы, тертую лимонную корку, черный перец грубого помола.
Настрогав зеленого и красного перца — «только не острого», — он еще раз проварил нарезанное кубиками мясо со всеми приправами, а под конец торжественно, будто совершая священнодействие с елеем, отлил из воображаемой плетеной бутыли уксуса в полную кастрюлю, приговаривая, что на уксус скупиться не стоит, так как он выдыхается при охлаждении. «А теперь нужно все это переложить в глубокое блюдо, поставить на холод и набраться терпения, которого нам с вами не занимать».
Выдержав паузу, на протяжении которой наш фантом холодца желировал сам по себе без каких бы то ни было искусственных добавок, в то время как за стенами бывшей ветеринарной станции под весенним солнышком на одних курсах затверживались латинские вокабулы, а на других зазубривались математические формулы, маэстро пристально оглядел каждого ученика — всех жертв своего чародейства.
Чтобы в нас не успело зародиться неверие, маэстро слегка прищурился, затем, словно пробуждаясь от насыщенной калориями грезы, произнес, слегка гнусавя на манер упомянутого выше киноактера: «Итак, холодец готов. Застыл, не трясется. Его можно резать. Прошу покорно к столу».
Выдержав еще одну паузу, вновь прищурившись и открыв глаза, он предрек: «Холодец хорош даже на завтрак. Вы сможете убедиться в этом сами, когда все наладится и свинины будет вдоволь».
Из всех моих потерь мне больше всего жаль двух пропавших тетрадей. Цитаты оттуда сделали бы мою историю куда убедительней.
А может, я и вовсе не записывал наставлений маэстро, который демонстрировал нам варку, отделение костей, нарезку мяса кубиками, добавку различных приправ и, наконец, сдабривание готовящегося кушанья уксусом, — торжественное, будто священнодействие?
Может, я настолько дорожил писчей бумагой из мариенбадских запасов, что предпочитал ее расходовать лишь на стихи, в которых на ощупь тянулся к девичьей плоти, или на рисунки, запечатлевшие помятые лица пожилых солдат, а не на обыденные кулинарные рецепты?
На эти вопросы сразу есть ответ: о каких бы утраченных бумагах ни шла речь, со следами от ластика или без оных, я, оборачиваясь назад, вижу, как по листам и страницам стремительно порхает мой карандаш. А еще я слышу, как сглатываю слюнки, и то же самое делают остальные слушатели кулинарных курсов, чтобы заглушить непрестанное урчание зверя, который гложет наше нутро.
Поэтому уроки маэстро засели во мне так прочно, что, когда наступили предсказанные бессарабским шеф-поваром времена и свинины стало вдоволь, я сумел написать не только стихотворный панегирик холодцу из свиной головы, но и порадовать полной кастрюлей роскошного студня многих гостей — живых или приглашенных из разных исторических эпох. При этом я редко упускал возможность поведать приглашенным на застолье гостям — однажды это были издатели фольклорного сборника «Волшебный рог мальчика», братья Гримм и художник Отто Рунге — о тех абстрактных кулинарных курсах, которые были способны заглушить голод, причем всякий раз моя история несколько варьировалась.
Мне нравилось менять места, откуда якобы был родом маэстро: его родиной становился то венгерский Банат, то Черновцы, где он встречался с молодым поэтом Паулем Целаном, которого тогда еще звали Анчель. После Буковины я переносил колыбель маэстро в Бессарабию. Столь далеко рассеянными жили «трофейные немцы», пока заключенный между Гитлером и Сталиным пакт не вернул их в родимый Рейх.
Иногда к холодцу подавалась жареная картошка. Но шел он неплохо и просто с черным хлебом. Менялся персонал застолья, где присутствовали и далекие гости из-за океана, и европейцы, например, социал-демократическое звездное трио Вилли Брандт, Улоф Пальме и Бруно Крайский, не говоря уж о друзьях из эпохи барокко — обличавший тщеславие Андреас Грифиус и умерший от чумы Мартин Опиц, а также мамаша Кураж и Гриммельсгаузен, тогда еще прозывавшийся Гельнгаузеном, — и все они обычно подчистую съедали мой холодец из свиной головы. Я подавал его и на закуску, и как главное блюдо. Неизменным оставался сам рецепт.
За стремительно пролетевшую пару академических часов маэстро успел поведать еще много интересного о свиньях домашних и диких, о молочных поросятах и их использовании в кулинарии. О том, что у него дома свиней откармливали кукурузой и что в Бессарабии специально высаживаются целые дубравы, ибо при откормке желудями свинина получается сочной, но не жирной, хотя и свиным жиром пренебрегать не следует, поскольку из околопочечного свиного жира можно, скажем, зажарить на сковороде замечательные шкварки, а вот свиную печенку, сердце и легкие хорошо пропустить через мясорубку, чтобы — как и кровь при убое — использовать для начинки колбас: «Только, прошу покорно, обязательно приправляйте фарш майораном!»; рассказывал он и о высоком искусстве копчения окорока и сала.
Убедившись, что все слушатели, включая меня, уверовали в изложенные рецепты и насытились его красноречием, маэстро заключал свой урок словами: «Итак, судари мои, со свиньей мы покончили. А на послезавтра мы уже предвкушаем кое-что другое. Послезавтра займемся пернатыми. Поэтому скажу заранее: гусь немыслим без эстрагона!»