Дрожжи развести теплым молоком, добавить 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. муки и поставить в теплое место на 15 минут. Смешать опару с оставшейся мукой, сахаром, мягким маслом, солью и яйцом. Замесить тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло. Готовое тесто обмять и оставить еще на 30 минут. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать круги диаметром 10 см и выложить начинку. Из остатков теста вырезать грибочки и украсить пирожки. Смазать желтком, разведенным небольшим количеством молока или воды, выложить на противень, оставить на 15 минут и выпекать при 200 °C около получаса.
Расстегаи с судаком
Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, молоко — 100 мл, дрожжи сухие — 10 г, сахар — 1 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., яйцо — 1 шт., соль — ¼ ч. л.
Для бульона: вода — 1½ л, лук репчатый крупный — 1 шт., морковь крупная — 1 шт., лук-порей (только белая часть) — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 4 шт., соль — 2 ч. л.
Для начинки: судак — 700 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 2 шт., сливки — 1 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу
Для смазывания: яйцо — 1 шт.
Лук, морковь и порей крупно нарезать, обжаривать на сухой сковороде 5 минут.
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, с помощью ножниц вырезать жабры, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей.
В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 минут. За 10 минут до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить и отставить.
Филе судака разрезать на небольшие куски и обжарить в сливочном масле до румяной корочки. Аккуратно переложить рыбу на тарелку, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или нарубить ножом. Лук очистить и очень мелко нашинковать. В сковороде, где готовилась рыба, обжарить его до золотистого цвета. Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Сделать из получившейся массы колбаски длиной 5–6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить на каждую колбаску по 1–2 пластинки.
В подогретое молоко положить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать и оставить на 30 минут. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Тесто выложить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа. Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз его обмять. Готовое тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 минут. Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша. Сформовать из шариков кружочки толщиной 4 мм. Положить на каждый подготовленную начинку и соединить края, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, выложить расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, оставить на 15 минут. Взбить яйцо и смазать расстегаи. Разогреть духовку до 200 ºС и выпекать 20 минут. Вынуть, оставить на 5–7 минут, затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.
Пирожки с судаком
Для теста: мука пшеничная — 3 стакана, молоко — 200 мл, масло сливочное — 2 ст. л., дрожжи — 15 г, сахар — 2 ст. л., яйца — 2 шт., соль — ½ ч. л.
Для начинки: судак — 4 филе (без кожи), лук репчатый — 3 шт., петрушка — 1 пучок, соль и перец черный молотый — по вкусу, сухари панировочные, масло растительное
Для смазывания: яйцо (желток)
Рыбу натереть солью, смешанной с молотым черным перцем, и убрать в холодильник. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать в разогретом растительном масле. Петрушку мелко нарезать и смешать с луком.
Распустить в теплом молоке дрожжи, добавить сахар и соль. Просеять муку и постепенно ввести в опару. Замесить тесто. В конце подмешать размягченное сливочное масло. Тесто хорошо вымесить и поставить на 2 часа в теплое место, чтобы подошло. За это время обмять его 2–3 раза. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и посыпать панировочными сухарями. Разрезать на части (по размеру кусочков рыбы). Филе разложить на тесте, сверху выложить луковую смесь. Края хорошо соединить. Духовку нагреть до 180 °C. Противень смазать растительным маслом, выложить пирожки и оставить на 15–20 минут. Смазать желтком и отправить на 45 минут в духовку.