Ведь из него надо было делать вино, второй «вид» причастия, символ обновления, библейский напиток, напиток Каны Галилейской и Тайной вечери. О виноградарстве, об обработке и сборе винограда, обо всех этапах изготовления вина и торговли издано столько книг и исследований, что я не могу претендовать на то, чтобы что-то добавить, и ограничусь несколькими простыми замечаниями. Прежде всего, в средние века вино было на каждом столе, в каждой комнате, в каждом погребе — и практически везде одно и то же. Милое нашему сердцу различие между сортами винограда и винодельческими областями, если говорить о Франции, тогда только зарождалось: Гайяк — Бордо, Эрмитаж — Бургундия, «Франция» (область от Шартра до Реймса); при дворе Филиппа Августа, большого любителя этого напитка, произошла «Битва вин», чтобы установить их иерархию, фактически — согласно вкусу монарха. Но их различия стали более явными лишь в XIV веке. Далее, все эти вина в основном были белыми, лишь бордоский «кларет», импортируемый англичанами в XIV веке в объеме до 700 тысяч гектолитров в год, — розовым; но тогда же папское вино, вино герцогов было красным, и престиж красного вина с веками повышался. Что касается экзотических вин, восточной мальвазии, итальянского муската, португальского гренаша, то вряд ли их можно было найти в хижинах. В-третьих, средневековые вина были другими, чем наши (насколько известно, содержание алкоголя из-за того, что технология виноделия еще оставалась примитивной, должно быть, не превышало 7–10 градусов); вино, хранившееся в просмоленных деревянных бочках, но не более года — в противном случае оно бы прокисло, своим пряным, скорее терпким вкусом, вероятно, напоминало античное вино из амфор. Зато — но это последнее замечание существенно — каждый, даже женщина или монах, пил его в огромных количествах: от одного до трех литров ежедневно. Колоссальное потребление, которое можно было выдержать лишь благодаря скромному содержанию алкоголя.
Но что было пить вместо него? Воду? Да, очевидно, но воду из источников и колодцев, зависевшую от капризов погоды, потому что потребление речной воды было прямой дорогой к коликам и «поносам», о чем свидетельствуют тексты. Тогда пиво? Да, оно было известно с древних времен, а после XIII века стало чрезвычайно популярным. Опять же это было не наше пиво: кельтское пиво и саксонский эль делали на основе перебродившего овса, кислого и коричневатого; немецкое пиво оказывалось светлее благодаря ячменю и добавкам хмеля, по крайней мере в конце средневековья. Но в первую очередь его пили на севере континента, где из винограда, хоть постоянно и выращиваемого, можно было выжать лишь струйку кислого сока, — в Шотландии, Фрисландии, на балтийском побережье. И пусть не бубнят, что гектары посадок ради чарки деревенского викария объясняются тем, что каждый день следовало наполнять церковный потир; что касается причащения мирян вином, это был архаичный обычай, который к тому же не требовал целых бочек!
Как же поглощали все эти тяжести, твердые и жидкие, по несколько килограммов в день? Уже упомянутый северный климат, с непостоянной дневной погодой и холодами, требовал некоторых поправок, но в принципе сохранялся старинный обычай, основанный на здравом смысле: на восходе, между 6 и 8 часами, в зависимости от времени года, происходило «разговение» после ночного поста, disjejunium, «брейк» в час примы: кусок сыра, стакан вина (ради цвета лица, как говорят дамам). Prandium, основная трапеза, совершалась довольно рано, между 11 и 13 часами, по завершении половины трудового дня: это была трапеза в час сексты. Еда между 16 до 19 часами была слишком ранней, но солнце в течение шести-девяти месяцев садилось до семи вечера, и позже пришлось бы зажигать свечи. Англичане, успевавшие, видимо, проголодаться раньше, сочли трапезу в час ноны слишком поздней и передвинули на более раннее время, так что «послеполуденное время» стало у них обозначаться словами «noon» и «after noon». Ели сидя, как в античные времена, — пресловутые ложа в Риме были в обычае только у богачей и к тому же не давали сотрапезнику возможности действовать ножом. Использовались козлы или доски, скамьи или мешки с соломой; позже появились закрепленный стол и стулья, но не у всех. Пищу готовили в котелке над огнем очага, при надобности — на вертеле; хлеб и лепешки выпекали в домашней печи, стоявшей чуть поодаль. Столовое белье у простых людей появлялось лишь в праздники; вытереть рот можно было рукой или рукавом — лишь при Франциске I руки начали вытирать о скатерть, подражая в этом королю. Горшок с едой ставили по центру; ели из деревянных или железных мисок (порой одна миска была общей для нескольких человек) и пили из кружек. Каждый брал свою порцию из одного горшка ножом, многофункциональным «столовым прибором», в руку, если пища была холодной, или на «траншуар» — ломоть черствого хлеба или деревянную дощечку; ложку использовали лишь в качестве черпака — соус и суп наливали в миску, откуда их просто пили. Что до вилки, то первые вилки появились в XV веке, и тогда их делали из драгоценного металла, только для князей. Перед трапезой мыли руки, не прибегая к сложному и символическому ритуалу, навязанному рыцарям Круглого стола; после нее их вновь ополаскивали, и не зря, в чане, где будут мыть посуду; что касается испачканных траншуаров или остатков еды на столе и под столом, все это подчищали собаки, бродившие под ногами сотрапезников.