При покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор кусков, и в этом «пакете» — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. Даже не во всех супермаркетах можно с лёгкостью понять, какая именно часть туши попала в упаковку. А надо ли говорить, что вырезка и, к примеру, лопаточная часть требуют различного подхода в мариновании и приготовлении? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы только надрубит! Дальше с мясом разбираться нужно дома и не спеша.
Имейте в виду, что и в одном большом куске (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из таких, находящаяся у внутренней поверхности задней ляжки (она называется «транч»), ничуть не уступает по качеству вырезке (см. фотографию ниже). Её довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, более светлая и расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь: чем мягче мясо в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.[12]
Для шашлыка отлично подходят верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть рёбрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что всё жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами рёбрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.
Не годятся для традиционного шашлыка шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Однако если использовать последние достижения кулинарной науки, то великолепный шашлык можно приготовить даже из этих недорогих отрубов. Но давайте поговорим об этом позднее.
Очень важно помимо мяса позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самое хорошее, но постное мясо, замариновать его самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с ним ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным. Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Потому, если мясо не очень жирное, и это, например, не свинина с «естественными» прожилками жира, то сало требуется обязательно, и неважно при этом, любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.
Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и уж, конечно, курдючное баранье.
Но уже есть такие места, где рынков просто нет — одни супермаркеты. И там действуют другие правила.{6}
В хорошем супермаркете вам почти наверняка предложат хотя бы небольшой ассортимент свежего мяса. В последнее время стали появляться герметичные упаковки, из которых удалён воздух, а на его место закачана смесь инертных газов. В такой «газомодифицированной среде» мясо прекрасно хранится при температуре обычного холодильника, близкой к нулю. Не пугайтесь, если ваша корейка или баранья ножка вдруг резко потемнеет и как бы «заветрится», когда вы вытащите её из упаковки, — это мясо привыкает снова к нормальной атмосфере. Дайте ему полежать минут пятнадцать-двадцать при комнатной температуре, и к свежему продукту вскоре вернётся естественный цвет.
Выбирайте упаковки, содержимое которых вам видно. Кроме того, вы должны абсолютно точно понимать, какие именно отрубы вам предлагают. Если мясо слишком туго затянуто плёнкой, деформировано, слеплено в непонятный комок, расплющено, нарублено какими-то рваными клочьями, завёрнуто и закручено вокруг себя самого таким образом, что и не поймёшь, откуда отрезан этот конкретный кусок, — не берите. Наверняка окажется совсем не то, на что вы рассчитывали.
Если вы не мусульманин, и даже если вообще ничего не знаете о гастрономических традициях исламской кухни, не пугайтесь упаковок с мясом, помеченных этикеткой «халяль». Теперь их становится всё больше — производители мясных продуктов и полуфабрикатов стараются привлечь эту часть публики к своему товару. Такое мясо не отличается от обычного, просто оно разделано в соответствии с некоторыми специальными правилами. Ничем оно не обработано, ничего к нему не добавлено, никаких специальных обрядов над ним никто не проводил. Так что чаще всего «халяль» — это всего лишь небольшая дополнительная гарантия того, что с мясом обошлись аккуратно, со смыслом и с пониманием.
12
Я обратил внимание на то, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперёк, перерубая кости. Лучше попросите только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить её на крюк широкой стороной вниз и сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость, до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнажёнными, чтобы их перерубить, не придётся разрезать всё мясо; ляжка же окажется разделённой на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых хватит одного ножа.