Солёный. Вот! Яркий вкус, чёткая мясная структура, отличный запах и при этом мясо... сочнее двух предыдущих образцов. В чём здесь дело? Я не знаю. Посмотрите на фотографию: с солёного мяса и из разреза течёт сок, а с несолёного — нет. Самое же главное: когда я попробовал этот кусок, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду.
Не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока, можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Мясо больше всего лишается соков во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим ещё и об этом.
Я уже говорил, что мясо солёное и мясо несолёное имеют разный цвет. Тот люля-кебаб, что справа, который ярче и краше, — солёный.
По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы.
Несолёный на запах и на вкус, да ещё без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 г из 161, что были в начале.
А солёный поприличнее и на вкус, и на запах. Но вот вес его неожиданно оказался 127 г!
Какие же выводы? Солить до или после? О чём говорят нам минус 2 г в первом случае и плюс 3 — во втором? Всего лишь о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. Потому Господь и создал соль, что знал: нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли, и не надо. Разве что правильно пожарить!{9}
Эксперимент № 3. Размер имеет значение!
Я решил провести ещё один опыт с размером куска мяса, возьмём на этот раз свинину. Может, от вида мяса что-то зависит? В подписях к картинкам я буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.
Вывод для нетерпеливых напишу сразу: принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, требуемая для прожарки свинины (82–84°C), и чуть меньшая — для прожарки баранины (71°C), достигается примерно за то же самое время, за которое жарится говядина (55°C). Следовательно, шашлык из разных видов мяса можно готовить на одном мангале, на одном угле.
Здесь есть, о чём поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Во-вторых, уже 52°C! За 6 минут. На достижение той же температуры внутри куска говядины ушло в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается быстрее, чем говядина и баранина.
Мясо снаружи уже можно срезать ножом и есть. Шашлык по-карски помните? Готовя такой шашлык, огромные куски мяса на шампурах обрезают по мере обжаривания. Задумайтесь, подходит ли вам это?
Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное, и с уверенной корочкой. Но... для различных видов мяса существуют разные нормы безопасной прожарки. Свинину в большинстве случаев требуется жарить ещё.
Степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо всё ещё сыровато.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я нашёл бы что повкуснее — это мясо, на мой вкус, уже пережарено. Именно поэтому для свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие её корочкой, позволяющие мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.
Надо жарить ещё... А это что такое слева? Ну кто же так скотину забивает?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили?..
Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать!