А это ещё смотря чем мариновать! — воскликнут знатоки.
Эх, знатоки... Жертвую вам замечательный кусок мяса и всё, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй, что пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем... Хотя нет, целый кусок — слишком жирно будет, хватит и поменьше. Только, ради Бога, не отвлекайтесь на пустяки — что за мясо, что за часть... Какая разница?
Порежу одинаковыми кусочками, чтобы хватило на шесть шампуров.
Теперь подготовим маринады. Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады добавим только соль и перец. Не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что они не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать то, как маринады влияют на мягкость мяса.{10}
Херес и уксус из хереса — и там и сям одни и те же компоненты, и действующее вещество одно — кислота, винный уксус.
Мы уже об этом говорили, но вдруг кто забежал вперёд, не читая первых страниц? Слушайте ещё раз! Если положить полголовки лука к мясу — будет польза? А если кусочки лука?.. Смысл появится, только если порезать его тонко, пересыпать солью и подавить руками, чтобы он пустил сок. Потом, правда, замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним — пригорит. Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.
Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!
Киви на самом деле разрушает связи между волокнами — так работают энзимы, содержащиеся и в других продуктах. Следует учитывать, что разрушение это происходит очень быстро, именно поэтому киви обычно разводят водой.
Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разные? Вот и учитывайте! Одни недозрелые и не набрали сладости и кислоты. Другие очень кислые. Третьи — в самый раз, кисло-сладкие!
До чего же некоторые любят кислое... Может, лучше лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?
Кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками фруктов всё равно йогуртом не является, берите сметану или что есть.{11}
Замечу, что я именно мариновал мясо, а не замачивал его во всех этих жидкостях и средах. То есть посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
• Лук. Вот слева мясо, замаринованное луком. Оно покраснело, приобрело глубокий цвет.
• Киви. Пока без видимых изменений.
• Сцеженный йогурт. Всё понятно, о’кей.
• Вино + уксус. Господи, хорошо, что не чистый уксус, ведь получилось бы ещё хуже, чем с лимоном!
• Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений.
• Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.
Я сделал ещё одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.
Пошли к мангалу! Слева — две палочки вне конкурса, не смотрите на них.
Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Моё внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.
В приготовлении шашлыка одних знаний мало, необходим ещё и опыт! А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Мы уже убедились, что самое главное — это понимать принципы жарки мяса, постоянно помнить о природе распространения тепла и качестве исходных продуктов. Ведь из плохого мяса хорошего шашлыка не получить!
Результат (слева направо): вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой.
Первые выводы — визуальные.
Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных участников эксперимента заняла больше времени — жидкостям предстояло выпариваться.
Обмазка из киви местами пригорела — тоже следовало жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.
И сахара в луковом соке дали о себе знать — снять бы минутой раньше!
Весь остальной шашлык внешне выглядит хорошо.
А каков он на вкус?
Очень кстати приехали двое ребят, Миша и Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели — вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга — номер 3. Я — номер 4.
Вот наши мнения, расположенные в порядке снятия проб.
Мы пробовали размягчающие маринады. Самым мягким получился шашлык с вином и уксусом и с киви. Остальные — посередине. Чуть жёстче — шашлык с луком и простой. Но если бы я не проводил эксперимент, а просто готовил, то два последних варианта жарил бы на пару минут меньше, и по мягкости они не уступали бы тому, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу — это другое состояние мяса, в нём разрушены белки. Так следует поступать разве уж с совсем негодным, жёстким мясом.