Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.
Также вам понадобится лук-порей. Снимите с него несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго потомите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. После добавьте туда несколько оборванных со стебля «иголок» розмарина, чеснок и филе шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность стейка и, свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решётке.
Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти замечательные итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да и вытопить из сала ненужный жир. Аппетитные выжарки по краям этого стейка особенно хороши.
Рыбу давай! Или шашлык из рыбы, с чесноком и кинзой
В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыба с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба как раз сначала обжаривается в масле, но сейчас я хочу предложить вам другой способ приготовления этого блюда, способ, лежащий на поверхности и позволяющий вовсе избежать применения масла.
Давайте всё по порядку. Допустим, попала вам в руки рыба с чешуёй, хорошая, без мелких костей, с отменным собственным вкусом и запахом.
Голову, плавники и хвост, как и положено по рецепту, уложите в небольшую кастрюльку, залейте небольшим количеством воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, поставьте варить, снимите в положенное время пену и добавьте под конец стеблей ароматных трав. Полученный крепкий бульон процедите и после того, как бульон немного остыл, приправьте мелко порезанной кинзой и чесноком.
Саму рыбу порежьте на стейки толщиной в два пальца, присыпьте смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепоти кардамона и хорошей порции чёрного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла — это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат.
Рыбу уложите в проволочную сетку, да и поджарьте на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти.[14]
А хотите ещё одну вариацию этого блюда, раз уж в самом начале мы завели разговор о сочетании рыбы и виноградного листа? Во время варки бульона добавьте в него десяток-другой виноградных листьев. Позже, когда бульон будет готов, надо будет их вынуть, дать остыть, покрошить мелко-мелко и вернуть в бульон вместе с кинзой и чесноком. Аккорд вкуса станет ещё насыщеннее, ещё ароматнее, ещё благороднее.
Шашлык «Пять пальчиков»
Для такого шашлыка понадобятся длинные стальные шампуры.
А ещё мясо: баранина (может быть, и свинина, но нежирная), причём и мякоть, и рёбрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. С меньшим количеством и связываться не стоит (сейчас сами поймёте, почему). Рёбрышки должны быть порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь — из этого положения, как всегда, есть выход! Хотя об этом позже.
Вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие плёнки, режем длинными брусочками. Баранину — размером два на два сантиметра, свинину — три на три сантиметра, длина кусков должна получаться до двенадцати-пятнадцати сантиметров. Ну а те куски, которые выйдут короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале. Порежем его так же.
Бараньи рёбрышки, если мяса на них немного, оставляем целыми. Если же скотина была упитанной, срезаем с них один слой мяса с салом, но так, чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся удалять один слой.
Тем временем следует подумать и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя чайными ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовые ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10–12 раздробленных стручков кардамона и пара штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то неплохо будет добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.
14
В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде чем укладывать на неё рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на неё рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно — на рыбе останутся чёрные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.