Перемешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного в пропорции 1:1 с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку — груз, и оставим минимум на шесть часов.
Вы заметили, что только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка? А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от рёбрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно «сильнодействующая» смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как следует.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо. Возьмём три-четыре или даже пять плоских металлических шампуров и сложим их веером. Теперь на них надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, что бы получился веер из шашлыка — как на фотографии!
Чтобы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, в основание веера нужно насадить поперёк короткое рёбрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперёк шампуров) насаживаем брусочки мяса, подбирая необходимые по размеру. Их отряхиваем от лука и перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка требуемой длины, насадите одно рёбрышко на три шампура, продолжите ряд кусочком мяса (его — на два крайних шампура), а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки состоят одновременно и из мяса, и из сала, протыкаем их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.
Насаживаем всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов.{13}
В общем, должна получиться такая прочная конструкция из шампуров, мяса и рёбрышек, сантиметров пять шириной в основании веера и сантиметров пятнадцать — в его гребне. Высота же самого веера должна выйти 15–20 сантиметров.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!
Теперь это всё необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка — мелко дроблёная кукуруза, но можно применить и что-либо иное. Главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — 3 сантиметра: жарим сперва так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны, не допуская пригорания. После этого надо снять все веера с огня, подождать, пока жар ослабнет, после чего довести до готовности на углях послабее. Думаю, на это уйдёт не менее 15–20 минут, хотя всё зависит от мяса.
Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой, вынимаем палочки из веера по одной. На блюде останется гора мяса: прожаренного, истекающего соками и благоухающего, как... Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите присутствующим наполнить бокалы. Первый тост будет за вас — это точно!
Шашлык «Московское кольцо»
Иногда такая говядина попадается, что кажется — ну никак она не годится на шашлык. Жилы и плёнки пока вырежешь — смотреть совершенно не на что. И что делать — отказывать себе в шашлыке? Ну уж нет! Это не наш метод!
Давайте нарежем такую говядину тонкими пластинами. Если необходимо — отобьём, кто нам запретит воспользоваться этим простым кулинарным приёмом? И уложим тонко нарезанное мясо на хорошо знакомый нам бараний сальник. Остаётся только присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.
Все вы уже почти японцы, суши крутить умеете, наверняка сможете свернуть красивый рулет из хороших продуктов... Сверните и поставьте в холодильник ненадолго — охладиться.
Едва рулет остынет, порежьте его острым ножом на кружки толщиной по два сантиметра. И насадите на острые шампуры. Правда, красиво получилось? А от красивого до вкусного — один шаг! Осталось только название пышное подобрать. Можно я этот шашлык назову патетически — «Московское кольцо»? Да, я всё понимаю: МКАД стоит, Садовое стоит, Третье... ну, почти стоит. Короче говоря, всё в Москве стоит. Но название-то хорошее...