Если угли готовы, то ставьте жарить шашлык. Приложите усердие — и получите результат. Вот такой, например, как на фотографии. Видите? Всё оказалось просто. Единственное, чего не хватало тому мясу, — это наших умелых рук.
Штрудель-кебаб
Трудно найти мясо, более подходящее для шашлыка, нежели говяжья вырезка. Правда, иногда она попадается довольно сухая, почти без жиринки — не такая, как у меня на фотографиях. Выход в этом случае прост — перемежать кусочки вырезки салом.
Но есть ещё один способ сделать шашлык сочным и придать ему практически любой вкус на выбор. Как видно по фотографиям, для этого мясо следует нарезать полосками и промазать или переслоить его какими-то иными продуктами.
Для шашлыка, изображённого на фотографиях, я взял сливочное масло, взбитое с трюфельной пастой, солью и чёрным перцем. Но допустимы и другие вкусовые добавки — например, масло + чеснок + петрушка или тапенада с анчоусами и всё, что способна подсказать фантазия.
Слишком долго жарить такой шашлык не следует — мясо внутри должно остаться розовым и сочным. Поэтому, чтобы на нём появилась уверенная корочка, надо использовать довольно жаркий уголь и жарить на небольшой высоте.
Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете
Для начала давайте попытаемся понять, есть ли что-нибудь ценное в самой идее шаурмы, имеется ли в ней какое-нибудь рациональное зерно.[15]
Я уже говорил о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества появились и другие пожелания к еде, помимо удовлетворения первичной потребности в насыщении, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться, а то и восхищаться, — примерно тогда они и выяснили, что не всякое мясо подходит для шашлыка. Более того, они осознали, что и в баране, и в любом другом чистом животном мяса, действительно годного на шашлык, не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?
Да я уже упоминал об этом! Мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получаются сухими, какие-то при жизни столько поработали, что остаются жёсткими, как их ни маринуй.
Измельчить всё мясо, распределить по нему жир равномерно и сделать его сочным и удобным для употребления за столом — замечательная идея, воплощённая в люля-кебабах, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара. Следовательно, они мало подходят для больших праздников, да массовых гуляний. И совсем не устраивают людей ленивых.
А если не рубить всё в крошку? Разделать мясо поперёк волокон широкими, но тонкими кусками да переложить его пластинками сала и собрать в удобную для приготовления конструкцию? Получится тоже неплохо. Особенно интересно выйдет, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо внутри дойдёт до готовности, а то, что снаружи — пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит: раньше на Кавказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков, постоянно вращая вертел и срезая то, что уже готово. Похоже на шаурму, правда?[16]
Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется. А есть ли какие-то недостатки?
Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы. В её нынешнем — улично-общепитовском — обличии они проявляются как никогда ярко и выпукло.
В странах, где распространены предки и близкие родственники современной шаурмы, традиционно используются кисломолочные маринады. Наши торговцы уличными закусками продолжают по привычке применять такой же маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в него довольно большие порции специй, являющихся, по существу, антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других. В России же, где вкусы у народа несколько иные, они в этой части рецепт меняют.
Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Ведь глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки, — весьма небезопасная штука для наших желудков. Это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, оно покрыто отнюдь не стерильным маринадом, а внутри него весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура... Представляете, к каким последствиям это может привести?
15
Если бы я не знал точно, кто, как и когда придумал шаурму (а в том нынешнем общепитовском виде, известном нам, её изобрели, как ни удивительно, в центре Европы, в Берлине, в ресторанчике, который содержали турки-эмигранты в семидесятых годах прошлого века), то предположил бы, будто давным-давно на Востоке она была праздничной едой небогатых людей. Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться что с ней сделает пищетрест имени турецко-советской дружбы. Кабы гений, родивший идею о насадке на вертел мяса, порезанного тонкими ломтями и сложенного в огромную стопку, мог представить себе, во что это выльется в исполнении некоторых любителей недорого пожрать, он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений...
16
Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник в глубь крупного куска, то есть способ этот тоже довольно хлопотный. Так что нарезка мяса слоями решает множество вопросов сразу. Ведь срезанное с цилиндра шаурмы оно выходит как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки остаются в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не удалять. Маринуются тонкие слои мяса едва ли не мгновенно: едва успеешь промазать маринадом, пока собираешь конструкцию, как уже можно начинать готовить!