Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, окружающие мышцы, — это три.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, положите часть его на хороший очень твёрдый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперёк. Так нужно повторить несколько раз. Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Только смотрите: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Пусть сечка своим весом рубит, как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. И это — четыре.
Теперь возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебабе может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно убрать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это пять.[22]
Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками. Это шесть.
Теперь всё смешайте: на килограмм мяса уйдёт от двухсот до четырёхсот граммов сала и примерно столько же лука. Посолите, добавьте чёрного перца, по желанию половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра.[23]
Далее, вооружившись терпением, вымесите фарш — до полной его однородности.[24] С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую фаршу консистенцию — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это семь.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдёте разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это восемь.
И вот, когда вы исполнили все восемь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.[25]
Я понимаю: мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебабом такой подход — неверный. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, так вы меньше рискуете уронить ваш люля на угли, не донеся до подноса.
Готовится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте шампуры и осматривайте ту сторону, которая жарится: как только увидите, что мясо изменило цвет, переворачивайте. Повернув во второй раз, следите за выделяющимся соком. Появились первые капельки — переворачивайте снова, не дожидаясь, пока капли упадут в угли, ведь большей частью они состоят из жира, который весело вспыхнет и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Поверхность его должна быть золотистой с коричневыми подпалинами, внутри же он имеет приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.
Подавать его нужно немедленно, потому что даже самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже жалкое подобие недавней роскоши.
В качестве сопровождения к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо и положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том, и в другом случае сок не растечётся по тарелке, а сдобрит рис или лаваш.
22
Кстати, тёплое, дрожащее на весу сало мелко изрезать весьма трудно. Так что положите его ненадолго в холодильник. Охладите сало, слышите, но не мясо!
23
Вообще надо сказать, что для люля-кебаба можно брать самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мята, базилик и орегано. Но имейте в виду: во-первых, при этом вы рискуете потерять главное — чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, со специями в этом случае надо обращаться с большей осторожностью, чем когда речь идёт о блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы следует использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому подумайте: может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.
24
Проверить, хорош ли он, можно следующим способом: отделить немного массы, слепить котлету и с силой бросить её на дно миски, в которой фарш вымешивали. Он должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в стороны.
25
Смачивать руки в холодной воде неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вы прижмёте его, потом разожмёте ладонь — и он потянется вслед за вашей рукой. Между шампуром и фаршем появится свободное пространство, где станет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб развалится.