В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют. Но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».
Высокие технологии люля-кебаба
Зачистить как следует мясо от жира и плёнок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Расскажу про вторую задачу — как надлежащим образом слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.
Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционно — слепить в руках котлету, с осторожностью нанизать её, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять так, чтобы фарш плотно прилегал к металлу, без пазух и трещин. Однако это получается далеко не у всех. Попробовав как-нибудь разок, убедившись, что выходит не очень-то хорошо, да ещё вспомнив, что для такой тонкой операции требуются идеально чистые руки, часто смачиваемые тёплой водой, многие предпочитают отказаться от самой идеи люля-кебаба, собираясь на очередной пикник. Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.
Что если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его на колбаски и завернуть в пищевую плёнку?
Во-первых, сама формовка так осуществляется легче, и выходит аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Остаётся только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда. После можно отправить остывать в холодильник или даже в морозильник, однако помните, что не следует чрезмерно остужать и замораживать фарш.
Во-вторых, такие колбаски гораздо удобнее перевозить в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь за город.
В-третьих, нанизать фарш на шампур теперь — проще простого. Надо только обрезать каждую колбаску по узелкам (ну ничего, пусть останется там по пять граммов фарша — что поделаешь), проткнуть шампуром и снять с неё плёнку.
И последнее: так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере, на пикнике. Дома вымыть тщательно руки с мылом или надеть одноразовые перчатки проблемы нет. А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаба — первое дело, поверьте.{15} Фарш при попадании в него бактерий портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность (как же я раньше до него не додумался?!). И немедленно на огонь!
Тут я должен сделать отступление и напомнить, насколько важно аккуратно и тщательно готовить мясо к измельчению, если вы намерены получить действительно безупречный люля-кебаб и избежать конфуза на самом ответственном этапе его приготовления — когда все будут смотреть, как вы священнодействуете у мангала.[26]
А теперь я скажу неожиданную вещь, которая, наверное, поразит многих из тех, кто знаком с моим давним убеждением в том, что правильный фарш должен быть порублен и вымешан исключительно вручную.
Так вот: если вы уже настолько здраво мыслите, что и без моих понуканий покупаете, разделываете и обрабатываете мясо для фарша по всем правилам, то, так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку.[27]
Если вы рубите мясо при помощи ручной мясорубки, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, возникающие внутри, где-то между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли что на нож, не застряло ли чего, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения волокон от всего остального.[28]
В общем, я надеюсь, вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих гостей, что наберётесь терпения и сделаете хороший мясной фарш даже при помощи мясорубки.
26
Повторим кое-что кратко. Всё начинается, как обычно, в момент выбора и покупки исходного «сырья». Следует покупать подходящие части от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной колоде — это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, перед тем, как приступить к дальнейшим действиям, — это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупные вены и жировые отложения, — это три.
27
Лучше всего — ручную. Но непременно с острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (они и правда нынче кое-где в дефиците!) — ищите электрическую с реверсом (возможностью немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону).
28
Используя же электрическую мясорубку, прислушивайтесь к звукам работающего мотора и механизма. Услышав, когда что-то пошло не так, немедленно включите реверс, затем попробуйте снова, и если мясорубка опять издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решётки равномерными колбасками, не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.