Этот метод даёт интересные возможности — приятный дым образуют розмарин, чабрец, лавровый лист, многие сухие травы, не говоря уже о стружках от различных пород дерева. И ведь много дыма не надо, если в процессе участвует сахар.
Накройте рыбу крышкой, но следите за температурой, чтобы под крышкой не нагревалось слишком сильно. Оставьте рыбу на час-полтора, пока она не покроется золотистым налётом.
После этого добавьте в мангал свежий, жаркий уголь и жарьте рыбу со стороны шкуры. Когда убедитесь, что шкура захрустела, слегка обжарьте с остальных сторон.
Этот шашлык настолько убедителен, что я даже не знаю, чем можно удивить гостей ещё больше.
Сибас-ляванги
Впрочем, есть один способ — удивить можно трудом.
Не обязательно брать такую дорогую рыбу, как клыкач. Можно взять рыбу попроще, вроде сибаса. Эта рыба теперь очень популярна, прежде всего потому, что она удобна для ресторанов. Вес одной рыбы — 300–400 граммов, костей немного, в меру вкусна — чего ещё надо?
Да, ресторанам больше ничего не надо, а нам надо, чтобы она была ещё и вкусна, и чтобы в этой рыбе было, чего поесть. Вот насчёт последнего у меня есть отличное народное решение.
Берёте лук, прокручиваете его через мясорубку, сок отжимаете. Сок знаете, куда израсходовать, да? А жмых давайте на сковородку с маслом. Масло можно взять растительное, а можно и топлёное — на ваше усмотрение. Жарьте лук до золотистого цвета, часто помешивая.
Тем временем измельчите посредством мясорубки грецкие орехи и размочите до состояния повидла лавашану — фруктовую пастилу, которую можно купить на рынках. Пастилу выбирайте по своему вкусу, но кисло-сладкие тона более желательны. Можно и смешать несколько видов лавашаны, подбирая желаемый букет.
Орехов должно быть больше всего, лука меньше, а лавашаны — ровно столько, чтобы только вкус её почувствовать. Посолите фарш, поперчите его по вкусу.
Рыбу надо разрезать через спину, а не через брюхо. Кстати, так можно и хребет вырезать, а если есть желание, то и рёбрышки пинцетом повынимать. Но можно оставить и так, если вы готовите для взрослых людей, а не для детей.
И дальше всё очень просто. Внутрь каждой рыбки щепоть соли, порцию фарша и пропускаем через рыбу шампур. Подвяжите её бечёвкой и на мангал, на стружки. Всё точно так же, как в предыдущем рецепте.
Щупайте рыбу во время приготовления — её плоть должна стать упругой, почти твёрдой. Рыба должна покрыться золотистым налётом.
Вот теперь самое время обжарить рыбу либо отложить её в сторонку — пусть ждёт, пока гости соберутся. А соберутся — вам её только подогреть, да сделать так, чтобы шкура её приятно захрустела на зубах. Это же нетрудно! Зато какое впечатление — вы бы знали, какие восторги. А нам-то что надо?
Шашлык из языка
Ещё раз подумаем, что произошло с утиной грудкой, пока мы её готовили на мангале. Первый этап представлял собой копчение, но всё это время температура утки внутри куска была 50–60°C. При такой температуре продукты тоже готовятся, сохраняя при этом и влажность, и структуру. И здесь мы вплотную приблизились к принципиально иному подходу к приготовлению продуктов.
Итак, бараньи языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется, кладётся в кастрюлю, заливается водой и... на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь, под плотно закрытую крышку. До кипения доводить не надо, как только крышка нагреется, кастрюлю надо поставить на рассекатель.
Через час варки даже без кипения, при температуре около 80°C, языки будут хорошо размягчены, приобретут выразительный аромат, передавшийся им от овощей.
Если вы станете готовить по этому рецепту из говяжьих, телячьих или свиных языков, то определите время подготовки самостоятельно. Одно условие — язык должен стать мягким.
Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру: отцедим бульон в сотейник и поставим его на плиту, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.