А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями «кавказский шашлык» в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из... предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова «шашлык», но пока предлагаю другой путь — простой и очевидный.
В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла — стены и купол, с одной стороны, и тлеющие угли — с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.
Если в мангале подогретый воздух обдувает мясо, унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскалённый воздух, который сам по себе способен пожарить мясо — вспомните аэрогриль.
Поэтому вот мясо крупными кусками, вот соль, перец, жар... и время.
Чем украсить такой шашлык? Зеленью и несколькими каплями хорошего уксуса. Всё!
Ягнятина провела в печи час и двадцать минут. Соединительная ткань на поверхности уже стала мягкой и клейкой, а в глубине ещё сохранила свою упругость. Но зато мясо находится в своей наилучшей консистенции — сочное, но уже не водянистое.
А кто бы знал, какой за это время получилась картошка! Если делать из такой картошки пюре, то мишленовские звёзды сами будут прыгать на погоны поварского сюртука.
В общем, тандыр, или, попросту говоря, печь — тоже отличный инструмент для приготовления мяса и много чего ещё. Но... эта тема для следующей книги!
Я не случайно открыл новую серию именно с книги о мангале, с книги о шашлыке. Шашлык — как раз то блюдо, где каждый мужчина имеет шикарную возможность расправить крылья, доказать, что он вполне способен вкусно угостить друзей, накормить семью, которая на нём, собственно говоря, только и держится.
Но мир кулинарии огромен, наука о приготовлении еды бесконечна, как математика и философия. Можно попытаться осваивать всё сразу, а можно постепенно переходить от одного инструмента к другому. Открытый огонь, несомненно, был первым кулинарным инструментом человечества. Уже потом появились печи, сковороды, кастрюли и прочая посуда. И мы научились готовить на открытом огне, теперь перед нами лежит огромное поле для творчества, нам уже не обязательно играть гаммы и этюды, на мангале мы — уверенные в себе джазмены!
Так что пора осваивать печи, казаны, плиты и все остальные кухонные инструменты, придуманные человечеством для того, чтобы наша жизнь стала вкуснее!
Алфавитный указатель рецептов
• Анчоус-стейк (баранья спинка (поясничная часть), лук-порей, лук, сливочное и оливковое масло, розмарин, чеснок, филе анчоусов, бальзамический уксус)
• Баранина на деревянных шпажках по-афгански (баранина, соль, лепёшка)
• Говяжий стейк на узбекский манер (стейк из говядины, специи, бараний сальник)
• Гриль-салат (баклажаны, лук-порей, чеснок, перец болгарский, помидоры, масло, лимонный сок, соль, зелень)
• Картофель
пюре с секретом (картошка, пармская ветчина, яйцо, сливки, соль, лук)
с салом (картошка, сало)
• Кебаб
виндалу-кебаб (перец-чили, паприка, зира, гвоздика, чёрный перец горошком, корица, кардамон, чеснок, имбирь, куркума, свинина)
кустурица-кебаб (слоёное тесто, помидоры, сулугуни, чеснок, укроп)
тикка-кебаб (курица, кефир, карри, чеснок, имбирь, перец чили)
хан-кебаб (внутренности барашка, сальник, лук, зелень, соль, перец)
штрудель-кебаб (говяжья вырезка, сливочное масло, трюфельная паста, соль, чёрный перец)
• Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях (баранина, бараньи кишки, помидоры, перцы, баклажаны, цукини, стручковая фасоль, лук, чеснок, специи)
• Люля-кебаб
долма-кебаб (баранина, лук, виноградные листья, сальник, соль, перец)
из картофеля (картофель, чеснок, сало, укроп, соль, специи)
люля-кебаб правильный (баранина, курдючное сало, лук, чёрный перец, специи)