На порцию (в г): репа 76 (55), яблоко 71 (50), сметана 30, сахар 15. Выход 150 г.
Свекла пареная (паритлыме йошкарушмен)
Хорошо промытую очищенную свеклу кладут в глиняный горшок, подливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 3–4 часа, после готовности остужают. Перед подачей разрезают дольками.
На 1 кг (в г): свекла 1250 (1000), вода 25.
Свекла с яблоками со сметаной
Свеклу очистить, промыть, залить водой, добавить уксус, варить до готовности, затем охладить и натереть в виде лапши. Яблоки очистить от кожуры и натереть, смешать со свеклой, заправить сахаром, солью и сметаной. Свеклу можно варить и в кожуре, но при этом уксус не добавляется.
На порцию (в г): свекла 100 (80), яблоко 100 (70), сметана 30, сахар 15, уксус 3 % — 5. Выход 180 г.
Свекла с хреном (йошкарушмен крен дене)
Тушат свеклу и за 5—10 минут до готовности солят. Готовую свеклу охлаждают, очищают от кожуры и нарезают небольшими кубиками или ломтиками.
Отдельно натереть хрен, добавить уксус, соль, сахар. Свеклу уложить в тарелку и залить соусом хрен. Это блюдо можно приготовить и с добавлением маринованных или соленых грибов. В этом случае свеклу укладывают горкой на тарелку, а вокруг нее грибы и после этого заливают соусом хрен.
На порцию (в г): свекла 128 (100), сахар 5, хрен 33 (21), уксус 10, сметана 35, грибы 61 (50). Выход 150 или с грибами 200 г.
Брюква пареная (паритлыме ушмен)
Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.
Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде.
На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.
Капуста квашеная в рассоле (шуктымо ковышта)
Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.
Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х50 мм) и уложить плотно в предварительно пропаренные и промытые бочки или кадки слоями высотой каждого 8—10 см, насыпать на каждый слой соль и утрамбовать.
В некоторых случаях для придания квашеной капусте определенного вкуса в нее кладут клюкву, бруснику или рябину.
Подготовленную таким образом капусту прикрыть промытыми зелеными листьями и сверху накрыть деревянным кружком, на который положить груз. С появлением сока и образованием рассола вес груза необходимо уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста всегда была покрыта слоем рассола (10 см).
При образовании на поверхности рассола пены, плесени их следует удалять.
В процессе брожения капусты, который длится около 20 дней, происходит ее полное заквашивание. Готовую квашеную капусту необходимо хранить в охлажденном месте при температуре от 0° до 3 °C. Для получения 50 кг квашеной капусты необходимо взять 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква, рябина).
Полученную квашеную капусту перед подачей уложить горкой в салатник и залить рассолом.
Выход блюда 150 г.
Огурцы в рассоле (шинчалтыме кияр)
Отобранные для засолки огурцы некрупных размеров перебрать, удалив при этом пожелтевшие и испорченные, промыть холодной водой. Дно хорошо промытой и пропаренной деревянной бочки или кадки выстлать листьями черной смородины или хрена, а затем плотными рядами уложить огурцы, желательно в вертикальном положении. Между рядами и слоями огурцов уложить специи (укроп, хрен, чеснок), которыми покрыть и верхний слой. После этого плотно закрыть бочку верхним днищем, заделав его в уторы, а в кадке плотно пригнанным деревянным кругом, просверлить отверстие, влить в него рассол и закупорить деревянной пробкой.
Рассол должен покрыть огурцы высотой не менее 5 см. Быстрее всего процесс засолки огурцов происходит в теплых помещениях (30 дней).
Для приготовления рассола на каждые 10 л воды необходимо взять 600 г соли (для огурцов маленьких размеров) и 650 г (для средних), а для приготовления 100 кг соленых огурцов требуется 3 кг укропа, 1 кг хрена, 0,2 кг чеснока.
Подготовленные таким образом огурцы перед подачей слегка зачистить, разрезать вдоль пополам, а малых размеров оставить целиком, уложить в глубоком салатнике и залить рассолом.
Выход блюда 150 г.
Капуста квашеная с огурцами (шуктымо ковышта кияр дене)