На порцию (в г): бульон 100, консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт., морковь 10 (8), зеленый лук 5 (4) или горошек 5, репчатый лук 5 (4), соль, перец по вкусу. Выход 150 г.
Студень с крупой
Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг 2,5 л воды), добавляют репчатый лук и варят при тихом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и пшеничной или ячневой полуотваренной крупой, солят, дают прокипеть 45 минут, заправляют специями и разливают в формы.
На 1 кг (в г): ноги, уши свиные или говяжьи, губы говяжьи, кожа свиная и от копченых рулетов 800; голова свиная 450 (200), лук репчатый 40 (34), крупа ячневая или пшеничная 50, лавровый лист 0,2, перец 0,5, вода 2500. Подают по 100 г на порцию.
Супы
Основой супов являются отвары — бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные. Отвар, полученный при варке мяса, рыбы, мясных, рыбных костей и овощей, называется бульоном. Бульоны содержат различные экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Благодаря присутствию в них экстрактивных веществ, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Бульон с рыбными фрикадельками (кол лем)
Рыбу потрошат, освобождают от кожи, костей, плавников, головы, хвоста, промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с овсяной мукой и яйцом, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из полученной массы приготовляют фрикадельки в форме шариков но 5–7 граммов и варят в бульоне до готовности.
Затем вынимают их из бульона и хранят на мармите с небольшим количеством бульона в закрытой посуде. При подаче соединяют с бульоном, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
На порцию (в г): треска 81 (71), мука овсяная 10, яйцо 1/6, масло 5. Выход 500 г, в том числе фрикаделек 75 г.
Летний овощной суп
Свежая капуста (обычно молодые листочки шинкуется соломкой. Картофель режут дольками. Морковь и лук мелко нарезают.
В кипящий бульон закладывают капусту или шинкованную молодую свекольную ботву. Затем через пять-десять минут кладут морковь и лук сырыми или спассерованными, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в суп добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают суп со сметаной.
На порцию (в г): белокочанная капуста 100 (80) или свекольная ботва 100 (80), картофель 140 (105), морковь 25 (20), лук репчатый 24 (20), свежие бобы, горох 20 (18), жир 10, яйцо 1/5 шт., сметана 15, соль, специи по вкусу. Выход 500 г.
Щи из зелени
Это блюдо готовят в апреле-мае, иногда и в начале июня, когда листья зеленой травы (сныти) молодые, сочные. Марийское название травы — серетан. Прорастает эта зелень со второй половины апреля месяца, особенно много ее в лесной зоне, на лугах, в огородах.
Готовят щи зеленые из сарде как на воде, так и на мясном бульоне или с мясом. Зелень перебирают, промывают несколько раз и мелко шинкуют.
Подготовленную молодую зелень опускают в кипящую жидкость и варят 10–15 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками и доводят до готовности. За 5 — 10 минут до конца варки щи заправляют поджаренной на жирах мукой, кладут мелко нарезанный лук. Варку продолжают при тихом кипении и почти готовые щи заправляют солью, специей.
При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью укропа или лука.
Когда щи зеленые готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое сырое яйцо (1/2 шт. на порцию). Иногда яйцо не взбивают, а варят вкрутую и кладут в тарелочку при подаче на стол.
Это блюдо очень вкусное, аппетитное, освежающее, имеет зеленоватый цвет.
На порцию (в г): зелень сарде 110 (83), картофель 136 (117), мука пшеничная 3, лук репчатый 16, жир 5, сметана 15, укроп 2 (1,5) или лук зеленый 5, соль по вкусу. Выход 500 г.
Примечание: говядина 109 (81), баранина 108 (78), полупотрошенная кура 104 (72). Выход вареного мяса 50 г.
Суп из борщевика
Дикорастущая трава борщевик появляется в мае и встречается до конца лета. Прорастает борщевик почти повсеместно, преимущественно на лугах и лесных полянах. Суп готовят из молодых листьев борщевика с мясом и без мяса. Листья перебирают, промывают и мелко нарезают. Обработанную зелень кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и варят до готовности. В конце варки кладут лук зеленый, соль, специи. При отпуске заправляют сметаной, посыпают укропом.